蜂蜜酒酿造工艺技术的研究与应用.docxVIP

第 41 卷 第 4 期 2 0 1 4 年 7 月 酿 酒 LIQUOR MAKING Vol.41.№.4 July， 2014 文章编号:1002-8110（2014）04-0090-04 蜂蜜酒酿造工艺技术的研究与应用 傅国城 （陕西省酿酒专业协会，陕西 宝鸡 721000） 摘 要:蜂蜜酒是以蜂蜜为原料，经过发酵后所获得的酒精饮料。为了酿造较高酒精度的优质蜂蜜酒，从蜜源挑 选、蜜汁灭菌、溶氧操作、选育优良酵母菌株。确定蜂蜜酒发酵过程中流加的次数，流加的量和流加间隔时间，并 建立流加的方程。适温发酵、过滤除浊、精心调配等工序，取得蜂蜜酒酿造最佳技术参数。 关键词：蜂蜜酒；酿造；工艺；流加 中图分类号：TS262.7;TS261.4 文献标识码：B Research and Application of Mead Brewing Technology FU Guo-Cheng （Shanxi Professional Committee of Liquor Making, Baoji 721000, China） Abstract:mead is an alcoholic drink made from fermented honey. In order to produce good quality mead with higher alcoholic degree, process control is necessary. In this paper, selection of honey source, sterilization of honey, operation of dissolved oxygen, and selection of good quality yeast strain were described. Furthermore, the number of feeding in the mead brewing process, the feeding amount and time interval were determined. And feeding equation was also established. Optimal fermentation temperature, filtration to eliminate turbidity, and carefully blending processes were performed to obtain the best technical parameters of mead brewing. Key words:mead; brewing; technology; feeding 蜂蜜酒酿造工艺与技术的应用，涉及针对蜂蜜酿酒过程 中采取的集成工艺新技术的途径。为树立于市场经济相适应 的企业标准化观念、促进企业技术进步，提高蜂蜜酒质量，降 低消耗，为企业管理的持续改进创新提供科学支持。结合蜂 蜜酒行业实际情况的基础上，按照企业年产 10000t 优质蜂 蜜酒工艺体系为前提，提出蜂蜜酒最佳生产工艺技术为根 本。按照国内外同类产品或相似产品的技术标准作为研发创 新的素材，选择先进的数据；做好市场调查，使某些指标（如 酸甜程度、酒度等），能适合和多数人的口味和消费习惯；为 酿造优质蜂蜜酒，通过正交试验最终确定最佳的发酵工艺参 数并进行优化组合，为大生产控制提供理论根据和创新工艺 技术奠定良好基础。 1 蜂蜜酒酿造技术现状 蜂蜜产品是一种经蜜蜂采集花蜜、生物发酵后生成的营 养食品，具有多种滋补功效。蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料，经过 发酵后所得到的酒精饮料。蜂蜜酒不仅保留了天然蜂蜜营养 成份和保健功能，而且提高了氨基酸，维生素、矿物质等重要 生理活性物质的含量，有很好的营养功效。我国幅员辽阔，各 地蜜源植物多样，造就了丰富多样、不同档次质量的蜂蜜产 收稿日期：2014-06-07 品。地方政府为了延伸蜂业产业链条，企业为了开发产品门 类，围绕单一的蜂蜜产品进行其他产品的研究与开发越来越 受到重视。蜂蜜发酵酒就是其中附加值增加明显的一类产 品。尽管蜂蜜酒产品已经出现在市场上，但是厂家和消费者 也逐渐觉察到很多蜂蜜酒产品存在的质量隐患，比如蜂蜜酒 瓶中沉淀、典型风味缺失、邪杂异味、营养物质损失，等等。因 为蜂蜜不同于普通的水果，蜂蜜酒的酿造工艺也不能照搬照 套一般的果酒工艺，甚至粮食酒的酿造工艺。在研究蜂蜜功 能性成分的基础上，针对蜂蜜高含糖量、低酸含量等物理化 学性质，研究开发一套蜂蜜酒的酿造新技术，集成多种工艺 手段，保持蜂蜜产品的功能性成分，保证所酿造的蜂蜜酒具 有原有蜂蜜的感官风味，质量稳定，装瓶后澄清稳定，产品具 有