第十三章食品中的嫌忌成分培训资料.pptVIP

毒杆菌毒素 肉毒中毒 主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一种毒素型食物中毒。 肉毒梭状芽胞杆菌（简称肉毒梭菌） 系革兰阳性厌氧杆菌，有芽胞。 肉毒毒素经消化道吸收后进入血液循环，主要作用于中枢神经系统颅脑神经核、神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻止神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。早期有全身乏力、头晕、食欲不振，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状；重症患者则出现吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，头下垂，运动失调，心力衰竭等。 2.霉菌毒素 霉菌菌落形态 2.霉菌毒素 1）黄曲霉菌毒素 从亚洲和非洲收集的食物样品的分析显示，黄曲霉毒素可存在于小麦、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。 黄曲霉培养照片 第十三章　食品中的嫌忌成分 食品的安全性 物质化学结构与毒性的关系 食物原料中的天然毒素 微生物毒素 化学毒素 食品在加工过程中产生的毒素 食品安全性的定义 嫌忌成分对人体造成的危害 1）急性中毒 2）慢性中毒 3）制突变作用 4）制畸变作用 5）制癌变作用 食品的安全性 物质的化学性质与其结构有关，包括毒性。常见的化学结构与毒性的关系有3种 1.有机化合物中的官能团与毒性 1）烃类：包括烷烃、烯烃和芳烃等多种化合物。烃类不饱和度越高，化学性质越活泼，毒性越强。 物质化学结构与毒性的关系 有机化合物中的官能团与毒性 2)卤化烃类 卤素有较强的吸电子效应，因而可使卤代烃分子极性增强，在体内易与酶结合，具有较大毒性。 3）硝基化合物 硝基化合物毒性很强，有机硝基化合物分子中引入卤素、氨基和羟基时毒性增强，而引入烷基、羧基和磺酸基时毒性减弱。一般硝基越多，毒性越强。 　　机理：硝基和亚硝基化合物主要是引起高铁血红蛋白形成，具有神经毒性和强烈刺激性等。硝基苯胺类对人类有致癌性，硝基苯酚也有较强的毒性。 　　亚硝基化合物毒性较强，亚硝胺类物质有致癌性。 无机化合物与毒性 1）金属毒物：无机化合物的毒性与其溶解度 　　有关。金属单质难溶于水，所以毒性低， 　　难溶的盐类毒性也较低。 2）氧化还原剂和酸碱：氧化能力强的化合物， 　　往往对皮肤和黏膜造成氧化腐蚀灼伤。如 　　硫酸。 　　 基团的电荷性和毒性 1.化学物质若具有带负电的基团，如－NO2、－CN、－COOR、－CHO等均可与机体 　中带正电荷的基团相互吸引，从而引起毒性。 2.亲水化合物的水合离子带电荷，极性强，不易透过细胞膜脂质层，因此毒性比亲油性化合物低。 食物原料中的天然毒素 植物性食物中的毒素 1)毒蛋白质类 凝聚素：存在于豆科及大戟科蓖麻的种子中存在。这种有毒蛋白进入人体后能使血液中红细胞产生凝集作用，故生食或食用未煮熟的这类植物种子会引起中毒。 症状：恶心、呕吐、严重者可导致死亡。 食物原料中的天然毒素 2）蛋白酶抑制剂 　　常存在于豆类及马铃薯、芋头、小麦和未成熟的香蕉中，可以抑制胰蛋白酶或者淀粉酶的活性，影响人体对营养物质的消化吸收。 3）毒肽类 　　在毒蕈中存在最多，作用于肝脏。误食毒蕈或在食用菌中混入毒蕈而引起中毒的事件发生。 食物原料中的天然毒素 这类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基酸的鹅膏毒素（Amatoxins），另一类是含7个氨基酸的鬼笔毒素(Phallotoxins)。 鹅膏毒环肽（Amanitins）直接侵犯细胞核，与RNA聚合酶II结合，导致RNA及蛋白合成停止，迅速损坏肠、肾和肝。糟糕的是这种损坏不可逆转，至今还无解毒剂可解。最糟糕的是，中毒症状在大量细胞被损坏后才出现，等出现中毒症状时，往往晚了。 含这类毒素最常见的毒蘑菇是鳞柄白毒鹅膏Amanita virosa和条纹毒鹅膏Amanita phalloides。前者也被称为“致命小天使（destroying angel）”，后者被称为“死亡菌盖（death cap）”。 毒鹅膏菌，又称绿帽菌、 鬼笔鹅膏、蒜叶菌、高把菌、毒伞 食物原料中的天然毒素 3.毒蝇碱 许多毒蘑菇含有使食用者出现幻觉甚至导致残废的神经毒素，其中最著名的是毒蝇蕈。 食用毒蝇蕈的个体的神经病学症状是变化的，症状通常是在摄入一小时左右时出现，产生与酒醉相似的症状，出现意识模糊、狂言谵语、手舞足蹈、视物体色泽变异幻觉屡现，并伴有恶心、呕吐。轻者数小时可恢复，重者可导致死亡。 毒蝇蕈的结构 毒蝇菌 毒蝇蕈的结构 食物原料中的天然毒素 4)有毒氨基酸类及衍生物 A.山黎豆毒素原 　致神经麻痹的氨基酸毒素 　致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素　　　　　　 中毒