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新疆农业大学食 品专业文献综述 题目：食品灭菌技术 学生：依布拉音 学号：104033236 专业：食品质量与安全 班级：食安102 日期：2011.05.15 摘要：食品灭菌对于食品质量的保持，改进，提升方面有重要的作用，这种处理方式还有助于保持食品营养，香味，色泽，以及成分。因此，研究食品灭菌技术，对于改进食品生产技术，增强食品的市场竞争力方面有巨大的优势和潜力。 关键词：食品灭菌;食品；食品灭菌技术 前言 灭菌是指杀灭物体上所有的微生物（包括病原体和非病原体繁殖和芽胞）的方法。杀菌是食品生产加工中一个非常重要的环节。根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。物理杀菌克服了热杀菌和化学杀菌的不足之处，是运用物理方法，如高压、场(包括电场、磁场)、电子、光等的单一作用或两种以上的共同作用，在低温或常温下达到杀菌的目的。 灭菌技术在食品生产中有举足轻重的地位，也是保持食品品质的最重要途径之一，因此，研究食品灭菌方法对于食品科学的发展和食品卫生安全具有重要的意义。每年，由于食品腐败导致的安全问题和经济损失比比皆是，造成了极大的问题，乃至是人的安全问题，研究并改进食品灭菌技术和方法将会有力的减少这种不必要的损失。然而，传统的灭菌方法会不同程度地破坏一些营养成分，如食品的蛋白质层，纤维层和某些特性(包括口感、色泽和香味等)。为了保持食品的营养和最大限度地维持食品的色、香、味等品质，改进灭菌技术对于食品行业意义重大。 1.超高压灭菌技术 1.1原理：超高压技术,也称为静水压技术。超高压杀菌是指将密封于柔性容器内的食品置于压力系统中, 以水或其他液体作为传压介质, 采用 100MPa 以上的压力处理食品, 以达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性的目的。超高压是破坏氢键之类弱结合键,使基本物性变异,产生蛋白质的压力凝固及酶的失活,以及使菌体内成分产生泄露和细胞膜破裂等多种菌体损伤，凡是以较弱的结合构成的生物体高分子 物质, 如核酸、脂肪、糖类等物质都会受到超高压的影响, 从而使生物体的生命活动受到影响甚至停止,这就是高压处理可达到杀菌目的的机理。 1.2 特点超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。在食品加工过程中，新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，这些酶为食品品质酶，如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等，通过超高压处理能够激活或灭活这些酶有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。 1.3 与传统灭菌技术的比较：超高压技术与传统的加热处理食品比较，优点在手一、超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分。 二、超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品。 三、超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市场。 四、超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低。 1.4 优点：超高压技术与传统的化学处理食品(即添加防腐剂)比较，优点在于: 一、不需向食品中加人化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全。 三、化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显。 三、超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小;而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大。 四、超高压杀菌能更好地保持食品的自然风味，甚至改善食品的高分子物质的构象，如作用于肉类和水产品，提高了肉制品的嫩度和风味;作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最终风味，还可使干酪的产量增加。而化学试剂没有这种作用。 1.5 应用：自1991年4月日本首次将超高压产品果酱投放市场，其独到风味立即引起了发达国家政府、科研机构及企业界的高度重视。食品超高压处理技术被称为“食品工业的一场革命”、“当今世界十大尖端科技”等，可被应用于所有含液体成分的固态或液态食物，如水果、蔬菜、奶制品、鸡蛋、鱼、肉、禽、果汁、酱油、醋、酒类等。超高压处理技术涉及食