微生物发酵法改良大豆肽风味的研究.docVIP

微生物发酵法改良大豆肽风味的研究 豆康宁 (漯河医学高等专科学校食品营养系，漯河462002) 摘要：该文研究了乳酸菌和酵母菌二次发酵法改良大豆肽的风味。实验结果表明，乳酸菌在发酵过程中，大豆肽溶液pH下降，总酸度上升，产生大量有机酸物质，乳酸菌发酵8h，大豆肽的风味最佳。酵母菌发酵过程中，大豆肽溶液中乙醇含量逐渐增加，产生大量醇类物质，酵母菌发酵2h，大豆肽溶液的风味最佳。经过乳酸菌和酵母菌发酵后，大豆肽的苦味和腥味消失，口感变成具有酸爽的杀口感，气味具有酒香味。因此，经过乳酸菌和酵母菌二次发酵工艺后，大豆肽的风味得到明显改善。 关键字：大豆肽 乳酸菌 酵母菌 发酵 风味 St