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第二章 食品加工原辅料 第一节 食品原料 第二节 食品添加剂的性能及使用 第三节 食品辅料 第一节 食品原料 首先，必须具备适合人食用的食品级质量，不能对人的健康有任何危害； 其次，因加工工艺的要求以及最终产品的不同，各类食品对其原料的具体质量、技术指标要求也不同，但都应以生产出的食品具有好的品质为原则。 一、食品原料的分类 1、按食品原料的性质和来源进行分类 1）果蔬类食品原料：种类繁多，资源丰富。 果树有50多科、300多种，品种不下万余 个； 蔬菜约160多种； 野生植物资源：刺梨、沙棘、猕猴桃、北国红豆、绞股蓝、金刚藤等。 2）畜禽肉类食品原料 猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等。 3）水产食品类原料 鱼、贝类、甲壳类、藻类。 现有鱼类3000余种，经济鱼类约300余种 经济淡水鱼类四五十种。 4）乳蛋类食品原料 牛乳、羊乳、马乳等，主要用牛乳。 蛋类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋。 5）粮油类食品原料 谷物类：稻谷、小麦、大麦、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高粱、荞麦等。制米类和制粉类。 豆类：豆科植物，如大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等 薯、芋类：通常是植物块根或块茎，如甘薯、木薯、马铃薯、山药、芋、魔芋、菊芋等。 油料：花生、芝麻、菜子、大豆、玉米、棕榈、椰子、油橄榄等 2、按食品原料的营养特性进行分类 依据各食品原料干物质的主要营养素，将食品原料分为能量原料、蛋白质原料、矿物质维生素原料、特种原料和食品添加剂5大类。 1）能量原料 指绝干物质中蛋白质含量20%，同时热能较高的物质。 谷物类： 淀粉质根茎类：薯类、藕等； 油脂类： 糖类：以谷类、淀粉质根茎类、甘蔗、甜菜等为原料加工而成的淀粉、糊精、蔗糖、葡萄糖、饴糖等。 2）蛋白质原料 指绝干物质中蛋白质含量≥20%的物质。 豆类： 花生瓜子类： 肉、蛋、乳类 鱼类 虾蟹类 软体动物：海蜇、墨鱼、鱿鱼、海参、扇贝等。 菌类：平菇、香菇、金针菇等 藻类：发菜、海带、紫菜等。 其他：蚕蛹、甲鱼、蛇、田鸡、芝麻等。 3）矿物质、维生素原料 指热能和蛋白质含量均较低，矿物质和维生素含量相对较高的物质。 瓜果类： 蔬菜类 茶类 木耳海带类 4）特种原料 指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的原料，包括全营养和药食两用原料类。 全营养原料类：乳类 药食两用原料：薄菏、陈皮、枸杞、丁香、红花等。 5）食品添加剂 二、食品原料的成分 1、果蔬类原料的成分 水分：80～90%，黄瓜、西瓜96%； 糖：主要为葡萄糖、果糖和蔗糖等。 是主要营养物质，是影响制品风味和品质的重要原因，糖的各种特性均与加工有关，如还原糖是产品非酶褐变的重要底物，焦糖化反应。 有机酸：与糖一起决定果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响。 主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。 维生素：重要来源，特别是VC含量丰富。 矿物质：1～15%，人体矿物质主要来源； 色素物质：叶绿素、花青苷素、类胡萝卜素和黄酮素，造成产品退色和变色，影响品质。 芳香物质：挥发性油，也称精油。主要有醇、酯、醛、酮、烃及及萜类和烯烃等。提供芳香，又具有抑菌作用。 风味物质：甜、酸、鲜、苦、涩、辣。 苦味物质：苦杏仁苷、黑芥子苷、橙皮苷、柚皮苷、茄碱苷、类柠碱等； 涩味物质：单宁； 2、畜禽肉类原料的成分 水分：影响肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等； 蛋白质：与肉的保水性、粘着性、发色、嫩度等有关； 脂肪：甘油三酯为主，与风味、口感有关； 糖原：对肉的pH、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性； 含氮浸出物：游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等，左右肉的风味； 矿物质：钾、钠提高保水性；钙、锌降低保水性，铁离子影响肉色； 维生素：脂溶性少，水溶性多，猪肉中VB丰富。 3、水产类原料的成分 水、蛋白质：与畜禽肉类似； 脂肪：富含多不饱和脂肪酸和非甘油三酯等； 碳水化合物：主要是糖原和粘多糖，也有单糖、二糖等。藻类中含红藻淀粉、绿藻淀粉、海带淀粉等不同于陆上植物的贮藏多糖，含琼胶、卡拉胶、褐藻酸等陆上