第10章植物蛋白的提取和加工.ppt

（2） 应用 小麦蛋白和大豆蛋白一样，具有较多的功能特性，可作为添加剂加到主食食品、肉类和冷冻食品，及鱼糜中等。 3.5 玉米蛋白质的提取和利用 在进行淀粉加工时，玉米中蛋白质转移到麸质水中形成副产物。 （1）用途： 食品添加剂 水解获得生理活性肽 粗玉米蛋白 （2）工艺 粗蛋白40-60%；淀粉10-15%； 叶黄素200-400mg/kg 麸质水经沉降、过滤、干燥后可得到呈黄色的粗玉米蛋白。也可继续加工利用。如： 分离水 植酸钙 溶剂 麸质水 提取液 黄色素 蛋白质粉 渣 饲料 湿渣 酱油 沉降 分离 中和 萃取 蒸馏 发酵 酸液 酸液 乙醇 醇溶性蛋白 １.３　大豆分离蛋白质生产技术 一、定义 大豆分离蛋白 (SPI，soy protein isolate)是利用优质脱脂豆粕为原料，除去其中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等，得到的可溶性大豆蛋白产品。该产品纯度最高，蛋白质含量90%以上（以干基计）。 二、碱溶酸沉法 1、原理 （1）首先用弱碱溶液浸泡低温脱溶豆粕，使可溶性蛋白质、碳水化合物等溶解（而油脂和不溶性糖类被排斥在溶液外）； （2）利用离心机除去溶液中不能溶解的纤维及残渣。 （3）在已经溶解的蛋白质溶液中，加入适量的酸液，调节溶液的 pＨ值达到4.5，使大部分的蛋白质从溶液中沉析出来,再离心除去乳清液。 （4）然后将酸沉析出的蛋白质凝聚体进行破碎、水洗、中和、闪蒸灭菌后，再干燥脱除水分，制成高纯度的大豆分离蛋白质。  2、生产工艺 主要包括浸提、除渣、酸沉、分离、破碎、中和、杀菌及喷雾干燥等。 （1）蛋白质的溶出与分离：固液比1：10，pH7.0-7.2，温度50℃；转速：80r/min，时间15min。分离后可进行二次浸出。 （2）酸沉淀：盐酸，45℃，pH4.0-4.5，搅速：60r/min，30min。螺旋沉降离心机离心。 （3）解碎和中和：磨碎后加稀碱中和至pH7.0-7.2，中和温度：20℃，30min完成。 工艺参数 １.４ 组织蛋白质的制取方法 一、定义 组织蛋白(structure protein)是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。 二、生产方法 1、挤压膨化法 2、纺丝法 1、挤压膨化法 （1）原理 物料通过膨化机(extruder)膛内的机械操合、挤压和高温、高湿作用，改变了蛋白质分子的组织结构，使其成为一种易被人体消化吸收的食品。 （2）膨化的组织蛋白形同瘦肉又具有咀嚼感，所以又称为膨化蛋白或植物蛋白肉。 （3）生产组织蛋白的原料 原料要求：蛋白质含量大于50%，粗纤维小于3.5%，脂肪小于1.5%，NSI为50-70%。 原料选择：低变性脱脂豆粉、SPC和 SPI 是生产组织蛋白的理想原料。后两者价格高，常做配料。 （4）工艺 原料粉碎、加水混合、挤压膨化等工艺。 2、纺丝法（纤维化法） （1）原理 以大豆分离蛋白为原料加入碱调成浆状液，蛋白质浓度10-30%，pH=9-13.5，也称“纺丝液”。然后使其从喷丝小孔中喷出至酸性（食醋或醋酸）溶液的凝聚槽中，使蛋白质纺丝(Spinning)呈纤维状。 （2）特点 制品在口感上类似于肉制品，但成本较高。另外，在强碱溶液中有可能有毒性物质赖氨酸衍生物的生成。 2.1 大豆蛋白的功能特性（functional character） 功能特性： 指大豆分离的溶解度、面团形成能力、持水性、脂肪结合能力、乳化性、气泡性、被膜性、增稠性、稳定性、凝胶性、粘着性、结合性等物理化学特性。 （1）水溶性是充分发挥大豆蛋白功能特性的先决的条件。