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第4第4章章 蛋白质的共价结构蛋白质的共价结构 第第44章章 蛋蛋白质的共价结构白质的共价结构 Chapter 4. The covalent structure of protein 蛋白质蛋白质 （protein（protein））是生活细胞内含量最丰富是生活细胞内含量最丰富、、 蛋白质蛋白质 （（proteinprotein））是生活细胞内含量最丰富是生活细胞内含量最丰富、、 功能最复杂的生物大分子功能最复杂的生物大分子，并参与了几乎所有的生命，并参与了几乎所有的生命 功能最复杂的生物大分子功能最复杂的生物大分子，，并参与了几乎所有的生命并参与了几乎所有的生命 活动和生命过程活动和生命过程。因此。因此，研究蛋白质的结构与功能始，研究蛋白质的结构与功能始 活动和生命过程活动和生命过程。。因此因此，，研究蛋白质的结构与功能始研究蛋白质的结构与功能始 终是生命科学最基本的命题终是生命科学最基本的命题。。 终是生命科学最基本的命题终是生命科学最基本的命题。。 一、一、蛋白质通论蛋白质通论 一一、、蛋白质通论蛋白质通论 （一（一））蛋白质的蛋白质的元素组成元素组成与分类与分类 （（一一））蛋白质的蛋白质的元素组成元素组成与与分类分类 蛋白质主要元素组成蛋白质主要元素组成：： 蛋白质主要元素组成蛋白质主要元素组成：： C、、H、、O、、N 、、 及及 、、 、、 、、 、、 及及 P、、Fe、、Cu、、Zn 、、Mo 、、 、、 、、 、、 I 、、Se 等元素等元素。。 、、 等元素等元素。。 蛋白质平均含蛋白质平均含N量为量为16 ％％,这是凯氏这是凯氏 （（Kajedahl ）定）定 蛋白质平均含蛋白质平均含 量为量为 ％％ 这是凯氏这是凯氏 （（ ））定定 氮法测蛋白质含量的理论依据氮法测蛋白质含量的理论依据。。 氮法测蛋白质含量的理论依据氮法测蛋白质含量的理论依据。。 蛋白质含量蛋白质含量＝蛋白质含＝蛋白质含N量×量×6.25 蛋白质含量蛋白质含量＝＝蛋白质含蛋白质含 量量×× 蛋白质的分类蛋白质的分类：： 蛋白质的分类蛋白质的分类：： 球状蛋白质球状蛋白质 球状蛋白质球状蛋白质 根据分子根据分子 根据分子根据分子 纤维状蛋白质纤维状蛋白质 形状分类形状分类 纤维状蛋白质纤维状蛋白质 形状分类形状分类 膜蛋白膜蛋白 膜蛋白膜蛋白 简单简单蛋白质蛋白质 简单简单蛋白质蛋白质 根据组根据组 根据组根据组 成分类成分类 成分类成分类 结合结合蛋白质蛋白质 结合结合蛋白质蛋白质 活性蛋白质活性蛋白质 （如酶蛋白（如酶蛋白、转运蛋白、转运蛋白、运动蛋白、运动蛋白、、 活性蛋白质活性蛋白质 （（如酶蛋白如酶蛋白、、转运蛋白转运蛋白、、运动蛋白运动蛋白、、 根据功根据功 根据功根据功 保护和防御蛋白保护和防御蛋白、受体蛋白、受体蛋白…）） 保护和防御蛋白保护和防御蛋白、、受体蛋白受体蛋白 ）） 能分类能分类 能分类能分类 非活性蛋白质非活性蛋白质 （如硬蛋白（如硬蛋白、角蛋白、角蛋白）） 非活性蛋白质非活性蛋白质 （（如硬蛋白如硬蛋白、、角蛋白角蛋白）） 简单蛋白质分类 结合蛋白质分类结合蛋白质分类 结合蛋白质分类结合蛋白质分类 (二）二）蛋白质分子的形状和大小蛋白质分子的形状和大小：： 二二））蛋白质分子的形状和大小蛋白质分子的形状和大小：： 形状形状 形状形状 纤维状蛋白纤维状蛋白：多数不溶于水和稀盐酸：多数不溶于水和稀盐酸，少数如肌球蛋白可溶，少数如肌球蛋白可溶 纤维状蛋白纤维状蛋白：：多数不溶于水和稀盐酸多数不溶于水和稀