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SODEXHO 培训资料茶水服务知识 一、 绿茶的冲泡 绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。在五大类茶中，绿茶 的冲泡，看似简单，实际极考工夫。因绿茶不发酵，保持茶叶本身的鲜嫩，冲泡 时如略有偏差，就易使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡香气混浊。此外，又因绿茶品种 最丰富，每种茶由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温、时间和 方法都有差异，所以没有多次的时间，恐怕难以泡一杯好茶。 ㈠ 用水 好茶要用好水，这是有一定道理的。虽有好茶，但无好水就不会泡出好的 茶水。古人品茶用水，以泉水为第一，江河水为第二，深井水为第三，除此之外， 还用雨水、雪水。古人很讲究泡茶用水，确有一定科学道理。 我国茶叶专业人员，曾做过不少茶的实验，证明泡茶用水以泉水为佳，其 他水质就差，城镇是用经过净化消毒的自来水，如用来泡茶，先将自来水存放缸 内，放一夜再煮沸泡茶。水质能直接影响茶汤的品质，古人曾云：“茶性发于水， 八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”纯粹 从科学理论上讲，水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成分的溶解。硬度高， 则色黄褐而味淡，严重的会味涩以致味苦。此外，使用劣质水不仅无法沏出好茶， 而且长期使用生成严重的水垢，还会损坏茶具。所以泡茶用水，应是软水或暂时 硬水。 ㈡ 水温 古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温似乎是泡 茶的关键。概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。 第1 页 共31 页 SODEXHO 培训资料茶水服务知识 绿茶用水温度，应视茶叶质量而定。高级绿茶特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以 80℃左右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋 味较苦；水温过低，则香味低淡。至于中低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。 如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。此外需说明的是，高级绿茶用80℃的水温， 通常是指将水烧开后再冷却至该温度，若是处理过无菌生水，只需烧到所需温度 即可。 ㈢ 茶的用量 茶的用量，并没有统一标准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。 一般来说，冲泡绿茶，茶与水的比例，大致是 1：50—1：60。严格的茶叶评审， 绿茶使用 150ml 的水冲泡3g 茶叶。茶叶用量主要影响滋味的浓淡，这完全决定 于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量，找到自己最喜欢的茶汤浓度。 ㈣ 茶具 冲泡绿茶，比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和 茶壶，只适于冲泡中低档绿茶。玻璃杯比较适合于冲泡名茶，如西湖龙井、碧螺 春、君山银针等细嫩绿茶，可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是一 些银针类，冲泡后芽尖冲向水面，悬空直立，然后徐徐下沉，上好的君山银针， 可三起三落，极是美妙。所以一般茶艺馆，多使用玻璃杯冲泡绿茶。相比于玻璃 杯，盖碗保温性好一些。一般来说，冲泡条索比较紧结的绿茶，如珠茶眉茶，可 充分衬托出茶汤的嫩绿明亮，且盖碗比较雅致，手感触觉是玻璃杯无法可比的。 此外，由于好的绿茶不是用沸水冲泡，茶叶多浮在水面，饮茶时容易吃进茶叶， 如用盖碗，则可用盖子将茶叶拂至一边。总的来说，无论玻璃杯或是盖碗，均宜 第2 页 共31 页 SODEXHO 培训资料茶水服务知识 小不宜大，大则水多茶叶易老。 ㈤ 冲泡方法 绿茶的冲泡，相比于乌龙茶，程序非常简单。根据条索的紧结程度， 应分为两种。然而，无论使用何种方法，第一步均需烫杯，以利茶叶色香味的发 挥。 ⒈外形紧结重实的茶 烫杯之后，先将合适温度的水冲入杯中，然后取茶投入，不加盖。此时差叶 徐徐下沉，干茶吸收水分，叶片展开，现出芽叶的生叶本色，芽似枪叶如旗；汤 面水气夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚。如是碧螺春，此时则似雪花飞舞，叶底 成朵，鲜嫩如生。叶落之美，有“春染海底”之誉。 一段时间之后，茶汤凉至适口，即可品茶。此乃一泡。茶叶评审中，以5 分 钟为标准，茶汤饮用和闻