01酿造酒工艺学-原料.pptVIP

现代啤酒生产技术 主要内容 原料：麦芽、酒花、水及啤酒酵母 粉碎：原理、方法及对啤酒质量的影响 糖化：原理、工艺方法 麦汁过滤：过滤槽的原理和结构，过滤工艺 麦汁煮沸及后处理：煮沸的目的，麦汁冷却通风 啤酒发酵及清洗 啤酒过滤：常规方式过滤和膜过滤技术 啤酒灌装及稳定性 啤酒生产工艺流程 啤酒生产工艺流程图 啤酒酿造的主要原料：水、麦芽、酒花和酵母 麦芽的制造：大麦或小麦 麦芽是啤酒酿造的主要原料，它是以谷物为原料在人工控制条件下，经过浸渍、发芽、干燥而制成的，这一过程为制麦。 制麦的目的 制造酶制剂：大麦发芽后，一部分淀粉分解，并同时生成大量的酶类。 麦芽适度溶解：制麦过程中在酶类的协同作用下，麦粒中的淀粉和蛋白质得到适度的溶解，大分子物质得到了降解。 除去生青味，产生色、香、味：通过干燥除去绿麦芽中多余的水分和生青味，并在焙焦中使麦粒产生特有的色、香、味，这将对啤酒的风味产生重要的影响。 麦芽制造的两个原理 生物过程： 休眠大麦麦粒被全面唤醒，包括呼吸过程及麦根和胚芽的生长；其它结构变化；酶的产生或释放。 化学过程： 在酶的作用下（与酶释放完全不同），将麦芽“溶解”，形成称作浸出物的可溶物质和麦芽风味物质。 麦芽制造的工艺流程 麦芽厂生产布局及流程图 大麦种类 按用途分类：饲料大麦，食用大麦和啤酒专用大麦。 根据种植时间分类：夏大麦和冬大麦。 根据外观色泽分类：白皮、黄皮和紫皮大麦。 根据麦穗形态分类：直穗和曲穗大麦。 根据生长形态分类：六棱、四棱和二棱大麦。 夏季大麦 大麦的形态和构造 大麦的接收、精选和分级 去石机 精选机 麦芽分级机 浸麦的目的 1．激活休眠已久的大麦生理活性，开始制麦的生命过程。要求大麦水分含量增至43～48%，需要适量的空气供大麦呼吸，并排除CO2以免窒息。这个过程伴随着组织的软化和膨胀。 2．进一步清洗大麦。 3．部分去除谷皮上的单宁和有害成分。 麦芽浸麦水 大多数大麦在浸泡时水分由近端（胚芽端）进入，也有部分大麦由远端（背部）进入。然后，谷壳内的水分在毛细管力的作用下，通过果皮和细胞膜组成的半透膜，进入胚乳。 一般情况下，大麦水分由分级后的11.0～13.5%，增长至43～48%，体积增长约为30%（20～40%），重量增加约60%。 浸麦槽 浸麦吸水 大麦发芽 叶芽长度：2/3～3/4。 叶芽长度与麦芽溶解度成正比例关系 发芽的大麦 发芽麦粒中酶的形成示意图 1 盾状体上的上皮层 2 糊粉层 3 赤霉酸和类赤霉酸物质 4 β-葡聚糖酶 5 α-淀粉酶 6 蛋白酶 7 磷酸酯酶 8 β-淀粉酶 发芽的方式 地板式发芽 通风式发芽：空气增湿，转筒式发芽，箱式发芽（矩形发芽箱，圆形发芽箱） 萨拉丁式发芽箱 移动箱式制麦（带干燥，Lausmann系统) 麦芽干燥 降低水分：40%以上降至5%以下。通入大量热空气，水分降至10～12%时升温至50℃以上。 发芽和溶解终止：麦粒死亡，变成稳定麦芽 形成色泽和香味物质；超过80℃时，一系列低分子物质会形成各种色素物质和香味物质。 即美拉德反应。 高效干燥炉 麦芽除根 绿麦芽中有3～4%的麦根 麦芽的收得率 生产比尔森型麦芽时： 100 kg精选大麦平均可得到， 148 kg浸渍了的湿大麦， 140 kg绿麦芽， 78 kg出炉麦芽，80 kg贮存麦芽。 损失为： 20 kg 麦芽的感官鉴定方法 辅助原料 使用辅料的目的 1. 以价格低廉而富含淀粉质的谷类作为辅料可以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，以达到降低成本的目的。 2. 在麦芽质量及价格波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可将麦汁和啤酒的质量保持在衡定的水平上。 3. 若使用糖类或糖浆作为辅料，可提高设备利用率（节省糖化设备容量），还可以调节麦汁中糖与非糖的比例，降低啤酒色度，提高啤酒的发酵度等。 使用辅料的目的 4. 辅料的蛋白质及易氧化的多酚物质含量明显低于麦芽，这有利于降低啤酒的色度和改善啤酒的风味，提高啤酒的非生物稳定性。 5. 使用含糖、蛋白质高的辅料（如小麦），有利于改进啤酒的泡沫性能。 特种酿造麦芽 着色麦芽不但赋予啤酒广泛的色泽，并且体现了不同的风味特点。 着色麦芽因加工方法不同，主要可分为焦香麦芽和黑麦芽。前者直接在麦芽烘床上制作，其风味特点主要来自含氧杂环化合物；后者则需将干燥麦芽，在特制的金属转鼓烤炉内高温烘烤，才能达到要求的色度。其风味特点主要来自含氮杂环化合物，如吡嗪类化合物。 着色麦芽的酸度一般较普通麦芽高，因而pH值较低。 特种酿造麦芽 小麦麦芽 乳酸麦芽 烟薰麦芽 露点和短根麦芽 酒花 酒花，学名蛇麻（Humulus