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第三章 食品安全性评价 教学内容： ☆第一节 食品安全性评价的概念、意义和目的 ☆第二节 食品安全性评价程序 ☆第三节 食品中有害化学物质卫生标准的制订 “食品毒理学”概念的出现 为控制食品卫生质量，保证食品安全 食品毒理学理论和方法的应用 建立对食品污染因素的一系列常规毒性实验 制定人体每日容许摄入量、食品安全性评价程序和食品卫生标准等一系列食品技术规范 第一节 食品安全性评价的概念、意义和目的 环境污染导致的食品污染 食品添加剂使用的不断增加 为确保人体健康，提出了食品安全性评价问题 食品的安全性评价 对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品的安全性评价 食品中化学物质对人类的慢性或潜在危害问题 研究发现，许多人类正常的膳食组分在一定的条件下也会产生毒性作用。 还有许多的化学物质未被鉴别 它们与人体健康的关系将逐渐清楚 “食品安全”是相对的 即指在一定条件下，经权衡某物质的利弊后，其摄入量水平对某一社会群体是可以接受的，这一摄入量水平并非对全体，而是绝大多数个体是安全的 第二节　食品安全性评价程序 我国1980年提出了食品安全性评价的程序 需要进行的试验： 初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学研究和代谢研究→亚慢性毒性试验及繁殖试验→慢性毒性试验 食品