第三章-食用油脂掺伪鉴别检验.ppt

温度 油脂在较高温度下，能加速微生物繁殖，分泌蛋白酶、解脂酶；同时油脂中原有的蛋白酶、解脂酶也会加速活跃，促使油脂的水解和氧化反应。所以油脂应存放在阴凉处。 光 日光照射不仅会增加油脂的温度，还因在日光的紫外线作用下，常能形成少量的臭氧，能在不饱和脂肪酸双键处形成臭氧化物，进一步分解为醛、酮类物质。故储藏油脂应注意避免日光照射和强烈的照明。 杂质 油脂中，特别是毛油中常含有磷脂、黏蛋白、黏液素、饼末、种皮等杂质。这些杂质最适宜于微生物的繁殖，加速油脂酸败，如在高温下，酸败的过程就会更快。因此含杂多的油脂一般都不耐储藏。 酸败油脂的品质变化 感官变化——酸败变苦 油脂酸败变苦一般分为三个阶段： 首先是游离脂肪酸增加，酸度增高； 其次是油脂中沉淀物增多，透明度变小，颜色变深，混浊度增大； 最后酸败，产生酸和苦的滋味及气味，俗称哈喇味，食用品质大为降低，导致不能食用 营养素的变化 如亚油酸及亚麻油酸等同时遭到破坏 危害 机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象。 油脂中的维生素（如维生素E、维生素A 、维生素D 等）被氧化，并失去生理作用。 酸败油脂不仅破坏了本身所含有的维生素，而且在接触其他食物时或同时摄入胃肠道后，亦可破坏其他食物的维生素（如B 族维生素）。 酸败油脂还能对机体的几种酶系统具有损害作用（如琥珀酸氧化酶和细胞色素氧化酶等）。 物理化学指标改变 油脂的比重 折光指数 酸