葡萄酒与配餐2.doc

葡萄酒与配餐 目的：融合，好酒配好菜是一个不变的原则，只要当菜和酒完美的融合在一起了，我们的配餐才是完美无瑕的，为了达到这个融和，不同的国家，不同的传统菜系便有了自己的传统搭配方式。比如说很多的中国菜是不太容易和进口的葡萄酒相融合的，这样说是因为不同的国家地区都是根据其本土的消费者的需要来把握各类葡萄酒饮品的风格。 比方说西班牙这个国家靠海的面积很大，在盛产海鲜产品的城市附近便有许许多多的白葡萄酒产地，再譬如说法国西部的Loire,靠近海边的也全是能极好搭配其地区餐饮的白葡萄酒，Muscat.。融合的目的是最大限度的烘托出食物的同时打到平衡的口感。 香味上的融合：凡美食都具有香味，香味包括食物本身所散发的香味以及香料所赋予的香味。搭配食物本身的香味，比如说清蒸的鱼，生鱼片等，其本身的香味并非十分的浓烈，为了搭配这样的食物，在选择葡萄酒的时候一定要考虑到酒的香味切不可太张扬。举例来看，我们用一款白葡萄酒来搭配这些菜肴，而白葡萄酒的种类之多，如下有两款酒进行选择： ?1．具有浓香型美誉之称的Alsace 白葡萄Riesling 和以具有丰富开放的香气而闻名于世的Gewurztraminer；2.普通的Muscat干白，普通的勃艮地干白，它们的香味内敛精致而不张扬。如果让你选择你选哪一款？ 口感上的融合：如果只用蔬菜来搭配葡萄酒，就显得比较单薄无力，所以我们一般讨论最多的是肉类食物和葡萄酒的搭配。我们平时津津乐道的红酒配红肉，白酒配白肉的概念其实是比较宽泛的，真正详细说来口感包括：肉质，酱汁，温度，油腻度等等的融合。 肉质：粗纤维的肉类应搭配红葡萄酒，红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。红葡萄酒与鲜嫩的海鲜相搭配时，单宁会严重破坏海鲜的口味，我们的舌头因为单宁的刺激而变得无法完全体会食物的鲜嫩程度。细嫩的鱼肉应该搭配白葡萄酒，白葡萄酒可口的酸度能够迅速的烘托出海鲜的鲜嫩质感，并且能增强海鲜甜美的感觉。 酱汁：当酱汁或者香料的味道盖过食物时，我们根据酱汁或者香料的情况来搭配葡萄酒。一般来说，清淡且淡色的酱汁要搭配清淡的白葡萄酒，深色的浓汁要配合红葡萄酒。一款清淡的羊排配的柠檬汁，或者蛋黄酱，也许我们应该挑选一款酒香开放浓郁的Alsace 白葡萄酒，而不是一款红葡萄酒。而因为羊肉的味道比较浓烈，我们选择开放的Alsace 白葡萄酒也可以使两者在香味上的协调性更加合理。 油腻程度：有些食物的油性比较大，譬如炸过的食物，有些食物比较清淡并不油腻，譬如白煮的海鲜。一般油腻的食物我们选择口感清淡的葡萄酒来冲淡油腻的感觉达到解油的效果，而清淡的食物则不可用油腻的葡萄酒来与之搭配。比方说鹅肝酱，经常搭配以甜酒，特别是贵腐酒，贵腐酒除了具有很高的含糖量以外，还具有很高的酸度，这样一来便可以缓解鹅肝的油腻。所以在搭配重油的食物时大家应该尽量选用白葡萄酒。 温度：葡萄酒的适饮温度一般在10-18度之间，根据红白葡萄酒的不同饮用的温度也有差异。比如说法餐中的食物大多是温热，不会特别的热，尤其是海鲜，一般温度较低，适合搭配低温的白葡萄酒。如果菜的温度偏高，而酒的温度偏低，如此大的反差势必会影响到我们的味觉。 咀嚼感：食物的咀嚼感可分为高，中，低三种，比如的10分熟，8分熟，6分熟，他们的咀嚼感是截然不同的，如果是布丁，可能几乎不用咀嚼。我们在选择葡萄酒来搭配的时候要根据酒的口感来考量。咀嚼感强的食物我们用口感强烈的葡萄酒来搭配，譬如说年轻的波尔多左岸村庄级的红葡萄，法国南部Rhone地区的红葡萄酒，美国或者智利的高等级酒经常具有浓郁且强烈的口感。 经典搭配 意大利面（包括海鲜或者有奶油，黄油等油汁拌面） 因为意大利面或者其他拌面中油性较高，西餐中一般选用酸度较高且单薄的葡萄酒用以搭配。 经典搭配：美国利弗兰干白，清爽、高酸度白葡萄酒。 海鲜-虾（清淡型，非油炸的虾） 虾的肉质鲜嫩，结构感良好，在酸度高的白葡萄酒映衬下更能烘托出它的甜美。 因为清淡，所以可以选择有少许香味的清淡白葡萄酒。 经典搭配：澳大利亚杰卡斯莎当妮具有迷人精致的酸度，且具有水果型的清香，能最大限度映衬出海鲜的甜美鲜嫩。 海鲜-三文鱼（一般为生鱼片，或者熏制三文鱼） 和三文鱼鱼片搭配在一起的首选Chardonnay！选择内敛含蓄的Chardonnay 不但不会抢夺食物的风头，而且会凸显鱼片的爽滑程度。 假如是熏制或者香料重的三文鱼，则可以搭配香味更加浓郁的Alsace白葡萄酒。 经典搭配：澳大利亚杰卡斯莎当妮具有迷人精致的酸度，且具有水果型的清香，能最大限度映衬出海鲜的甜美鲜嫩。 猪肉 (根据不同的烹饪方法，搭配不同的葡萄酒) 肉类的纤维较粗，但是有时候也用白葡萄酒搭配，譬如熏制的猪肉，随柠檬汁的猪肉，过焦糖的猪肉等等