葡萄酒中关于光线的传说.pdf

葡萄酒中关于光线的传说 刘蓝 诺玛科瓶塞有限公司 Vinifera.liu@ 春捂秋冻，这句话朴实的阐释了一个的道理，作为灵性与活力并重的物种，人类在不同的 季节里有着不同的应对措施，来保持身体的康健和舒适。作为人类与自然和谐生存的礼物，葡萄 酒却有着和人不同的要求。在葡萄栽培和葡萄酒酿造的漫漫长路上，各个阶段都对环境、外部环 境有不同的要求。然而从葡萄酒装瓶那一刻开始，瓶里那或红，或粉，或是淡黄的液体就变得简 单了，所求不多，不折腾而已，让我安静的在一个角落，看尽人世流转。 然而，恒定的环境也不尽然能让葡萄酒安然成长，温度，湿度，振动和灯光的丝丝不慎选 择都可能将一杯子稀世佳酿，变成某些难下咽的怪味葡萄汁。今天简单聊聊光线对葡萄酒质量的 影响。 光是一类含有能量的射线，波长较短如紫外线绿光比长波光携带更多的能量。这部分光线 也正是破坏葡萄酒质量的主力。葡萄酒通常都是放置在玻璃瓶中的，因而玻璃瓶也就构成了保护 葡萄酒不收光反应侵害的第一道屏障。取决于瓶子颜色的不同，不同能量管线通过瓶子的能力也 不同。透明瓶可以允许90% 以上的波长超过300nm 的光线通过，而棕色或者琥珀色的瓶子的光保 护效果明显要高上许多。500nm 以下波长的光，几乎统统的被拒之瓶外。没房，没车的想进瓶子 来？没门。 根据常识，在葡萄酒的储存过程中，我们不会将葡萄酒直接暴露在强烈的紫外光线、白炽 灯和其它形式的光源中。直接暴露在强光下的葡萄酒容易发生光光反应，从而产生葡萄酒缺陷。 如若忘记葡萄酒的特质，那光保护的工作势必难以完成。葡萄酒对光的透过能力如下可知。研究 证明了，光反应主要的能量来源是375nm 和440nm 的波长光。下图曲线（1）为白葡萄酒的透光 性，380nm 以下的光被完全吸收，在随后桃红葡萄酒（2 ）和红葡萄酒（3 ）的例子中，吸收就更 为犀利了。这也成了根据葡萄酒的不同，采用不同颜色的瓶子的重要因素。所以，轻酒体的白葡 萄酒很多时候都会被封装在有色或者棕色的玻璃瓶或者磨砂瓶中。而那些使用透明玻璃或者浅色 玻璃瓶的葡萄酒，通常来说在更加脆弱，在储存过程中要更加小心。这就解释了为什么大多数酒 厂的存储车间都暗无天日的地下，黑灯瞎火的也不开灯，不但是为了节约电费，更是为了让葡萄 酒用黑色的世界去寻找亮丽的光明。 光线对啤酒的不良影响已经是个非常古老的话题，相应地，近年来，对光线和葡萄酒的关 系的研究也逐渐得到了重视。法国人首先发现光反应产生的光反应味道（Gouts de lumiere, Lightstruck flavor）与挥发性硫类物质形成有关。含硫氨基酸：蛋氨酸，半胱氨酸和是这个反应的 底物。维他命B2 在暴露在370 至440 纳米的光线时，会发生光激活和后续的还原反应。含硫的 氨基酸则会被氧化，后续的反应则形成了带来不良风味的含硫物质 （DMS）。 透过瓶子的光线是影响这一进程的关键，这一点波尔多大神Maujean 的研究已经进行得非 常的深入。如果对比使用透明瓶和绿色瓶进行灌装白葡萄酒和香槟会发现，使用绿色瓶子的葡萄 酒需要更长时间的光线暴露才会产生不良味感。如果都使用透明瓶，香槟对光线更为敏感。光反 应的葡萄酒的品尝发现了柑橘类香气的损失，同时又煮过的白菜和湿狗的味道。值得注意的是， 实验条件下使用荧光灯的紫外线的强度要远远低于自然条件下阳光中紫外线的强度。也就是说， 将葡萄酒暴露在阳光下，是个很危险，愚蠢的自杀行为。 除了这个影响，光线照射也会影响葡萄酒中铜的稳定性，今儿产生沉淀等影响美感的瓶内 雾感。当然前面提到了红白葡萄酒的差别，Kolb 的研究证明，葡萄酒中的酚类物质可以作为光反 应的保护剂。因此红葡萄酒相比白葡萄对光的抗性更强。而桃红就处于中间，再一次，伪娘的地 位。 总而言之，要保护葡萄酒不收光反应的毒害，首先在瓶子的选择上要勇敢的使用琥珀或者 棕色的瓶子，这一点需要说明的是，完全是酿造学需要而不是为了某个狗屁市场。当然，如果偶 遇技术愤青，还可以从源头下手。直接减少蛋氨酸、半胱氨