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蛋白饮料加工技术 ②工艺流程 原料乳→过滤→计量→配料→灭菌→冷却→接种→发酵→混合→均质→灌装→后发酵→成品→检验→出库 蛋白饮料加工技术 第二节??????植物蛋白饮料加工技术 ? 一、概 述 1.植物蛋白饮料定义 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为主要原料，经加工制成的制品。 蛋白饮料加工技术 (1)豆乳类饮料 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料。 (2)椰子乳（汁）饮料 (3)杏仁乳（露）饮料 (4)其他植物蛋白饮料 以核桃、花生、南瓜子、葵花籽等为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的饮料。 蛋白饮料加工技术 3.植物蛋白饮料的营养 植物蛋白饮料属于中高档蛋白饮料，而含有大量的亚油酸和亚麻酸，长期食用，对血管壁上沉降的胆固醇有溶解作用，因而可以防止因动物蛋白摄入量过高而导致的“文明病”（心血管病、脑血管病、糖尿病、老年褐斑等）。另外植物籽仁中含有较多的维生素E。 蛋白饮料加工技术 与动物蛋白饮料相比，植物蛋白饮料不含乳糖，不会引起“乳糖不适应症”。植物蛋白饮料还富有钙、锌、铁等多种物质和微量元素，为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用。 蛋白饮料加工技术 4.植物蛋白饮料的一般生产工艺 选料→原料预处理→浸泡、磨浆→浆渣分离→加热调制→真空脱臭→均质→灌装封口→杀菌→冷却→成品 蛋白饮料加工技术 5.主要工艺说明 （1）选料及原料的预处理 大豆、花生、芝麻等植物籽仁由于富含蛋白质、脂肪，在贮藏过程中极易被黄曲霉菌侵蚀。应该选择新鲜、无霉烂变质、成熟度较高的原料。 蛋白饮料加工技术 （2）浸泡、磨浆 浸泡可以增加蛋白质的提取率。浸泡时根据季节确定水温，一般不宜用开水，以免蛋白质变性。时间过长会，微生物的繁殖生长或蛋白质及糖类物质的发酵分解产生酸味。 为保证原料的提取率，泡好的原料，应一次性加足水量，进行磨浆。加水量约为配料水量的50%～70%。 蛋白饮料加工技术 （3）浆渣分离 原料经过磨浆后，采用离心分离机得到汁液，作为生产植物蛋白饮料的主要基料。部分生产厂家采用高速离心分离的方法，将其中部分油脂分离（如椰子、杏仁、花生等），但是，许多植物蛋白饮料良好的香味主要来自其油脂中。另外，植物油脂中还含有大量不饱和脂肪酸，并有人体不能合成的必需脂肪酸。因此，在加工工艺上，尽量将其油脂保留在饮料中，以提高产品的本色香味。 蛋白饮料加工技术 （4）加热调制 分离得到的汁液按各种配方要求进行调制，将余下的30%～50%水量用于溶解乳化剂、增稠剂、白砂糖、甜味剂等。为使其与分离汁液混合均匀以及改善饮料的口感，可采用胶体磨磨制。操作中要严格控制加热温度、时间、饮料的pH，避开蛋白质的等电点（pH4.0～5.5），以防止蛋白质变性。 蛋白饮料加工技术 （5）真空脱臭 植物蛋白饮料由于其原料的特性以及加工特性，极易产生青草臭和加热臭等异臭。脱臭可以使得料液中的大量带有异味的挥发性物质在低温下抽出。将加热的植物蛋白饮料于高温下喷入真空脱臭罐中，部分水分瞬间蒸发，同时带出挥发性的不良风味成分，由真空泵抽出，脱臭效果显著。 蛋白饮料加工技术 （6）均质 均质可以使料液中的脂肪球、蛋白质大颗粒破碎，使饮料口感细腻，防止脂肪上浮，提高乳浊液的稳定性。 植物蛋白饮料通过高压均质可减小颗粒直径，从而减慢沉降速度，达到产品稳定不易沉淀及分层的目的。 蛋白饮料加工技术 （7）灌装杀菌 植物蛋白饮料富含蛋白质、脂肪，很易变质，可采用巴氏杀菌（30min/60℃），以减少设备投资和能耗；而市场零售的杀菌采用121℃下保温15min的杀菌规程，冷却阶段必须加反压，否则会因杀菌釜中压力降低，而容器内外压差增加，将瓶盖冲掉或将薄膜袋爆破。 蛋白饮料加工技术 而采用超高温瞬时连续杀菌和无菌包装则可大大避免以上问题的出现，目前应用很广。这样可以显著提高产品色、香、味等感官质量，又能较好的保持植物蛋白饮料中的一些不稳定的营养成分。同时结合无菌包装，可显著提高产品质量。 蛋白饮料加工技术 二、大豆蛋白饮料加工技术 日本和美国等国家在我国豆浆生产方法的基础上开发了豆乳饮料。它的特点是无豆腥味、苦涩味和焦煳味及无对人体有害的因子。豆乳饮料在感官上接近牛乳，口感细腻，不沉淀、不分层，可以长期保存，现代豆乳饮料又有了新的发展。 蛋白饮料加工技术 1.大豆蛋白饮料的分类 （1）豆乳饮料 它是以豆粕为