调质类食品添加剂.ppt

微晶纤维素（MicrocrystallinCellulose） 微晶纤维素，简称MCC，是一种结构类似海绵状的多孔、有塑性的纤维素。是将不溶于水的植物纤维素原料用稀无机酸处理，水解掉α-纤维素组织上的非晶体部分，然后通过喷雾干燥制得。 增稠→首选瓜尔胶、魔芋胶、黄原胶； 胶凝→琼脂（凝胶强度高），魔芋胶（应用广泛）； 乳化稳定→首选阿拉伯胶、黄蓍胶等。 需掌握问题（自己总结）： 1上述食用胶哪些可溶于冷水，哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成凝胶，其凝胶条件是什么，其中哪些是热可逆凝胶，哪些是不可逆凝胶。 2 增稠剂在食品工业中的应用。 第二节 乳化剂 一、乳化作用 乳化剂是能使不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。 *乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。 *其亲水基是溶于水或能被水润湿的基团，如羟基。 *其亲油基一般是与脂肪结构中烷烃相似的碳氢长键，故可以和油脂相溶。 *如最常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水的羟基，一个亲油的十八碳烷基。因此能分别吸附在油和水两种相互排斥的介面上，形成薄分子层（吸附层），降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，达到乳化的目的。 二、分类 水和油相混合时，形成两种类型的乳状液： 水包油型（O/W）——亲水性强，如牛奶