食品微生物资源的利用(选讲).pptVIP

现代食品微生物学 第五章 食品微生物资源的利用 主要内容 简介 发酵乳制品 发酵肉制品 发酵蔬菜 发酵蛋白类制品 发酵淀粉类制品 1.简介 什么是发酵食品? 日常接触到的发酵食品有哪些? 发酵食品的优点? 发酵食品的类型? 1.1发酵食品： 通过微生物的发酵作用制备的食品都可以称作发酵食品，获得发酵制品一般是以下几类微生物作用的结果： 细菌发酵：乳酸菌、醋酸菌 酵母发酵：啤酒酵母 霉菌发酵：米曲霉、黑曲霉、毛霉、米根霉，青霉等 1.2发酵食品的种类 1.3 优点 通过微生物的发酵作用，可以： 改善原料的质地 增进风味 提高营养 延长货架期 便于保藏 1.4发酵食品分类 2.发酵乳制品 2.1发酵乳制品的种类 2.2发酵乳制品的历史 2.3传统用于发酵乳制品的微生物 2.4酸奶制造 2.5干酪制造 2.6其它发酵乳制品的制造 2.7发酵乳制品的功能 2.1发酵乳制品的种类 2.2发酵乳制品的历史Ⅰ Before 1900: 自然过夜发酵，用剩余的乳清接种; 1857: Pasteur, 发现由于细菌的作用产生了乳酸发酵 1873: Lister，分离了乳酸菌（现在的乳酸乳球菌）; 1890s: 粉状发酵剂 by Char.Hansen Lab（丹麦）; 英国乳品学院Lloyd发酵剂实验室; 1910: Metchnikoff（Russian）梅奇尼科夫(Elie