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第23章 色素和着色剂 Pigments and Colorants 第一节 概述 第二节 四吡咯色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 食品着色剂 第一节 概述 （一）色素、颜色、发色团、助色团 能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 不同波长光的颜色及其互补色  波长（nm） 相应的颜色 互补色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510