巧克力课件备课讲稿.ppt

深圳金帝食品有限公司 2.3巧克力食品国家颁布的质量标准 新旧巧克力标准的比较及标准执行情况 与1992年的旧版本比较:新标准主要是明确了巧克力中的非可可脂的脂肪含量。而老标准对巧克力的定义是模糊的,用天然可可脂制成的产品叫巧克力,用非可可脂制成的产品也可以叫巧克力。 执行: 良心标准(查不出) 符合标签法(7718):巧克力必须标注可可脂 含量. 3. 巧克力的鉴别 标签及承诺 产品质量 价格品牌 3. 巧克力的鉴别 符合新国标的牛奶巧克力标签 白糖,奶粉,可可脂,可可浆,乳脂肪,植物油, 乳化剂,食用香料.(可可脂≥17%) 符合旧国标的牛奶巧克力标签 白糖,奶粉,植物油,可可粉,(可可浆),(可可脂) 乳化剂,食用香料.(可可脂≥10%). 3. 巧克力的鉴别 巧克力由多种原料混合而成，但其风味主要取决于可可自身带来的滋味。可可中含有可可碱和咖啡碱，含带来令人愉快的苦味，可可中的单宁质有淡淡的涩味，可可中还带有少量的有机酸；可可脂能产生肥腴滑爽的味感。可可的苦、涩、酸，可可脂的滑，配以砂糖或乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素等辅料，再经过精湛的加工工艺，使巧克力不仅保持了可可特有的滋味而且令它更加谐调、愉悦和可口。 3. 巧克力的鉴别 巧克力的鉴定： 现在市场上的巧克力产品丰富多彩，价格