第九章各类食品卫生及其管理.docxVIP

第十章 各类食品卫生及其管理 1 第一节 粮豆、蔬菜、水果的安全卫生及管理 一、粮豆的安全卫生及管理 （一）粮豆的主要安全卫生问题 霉菌及其毒素的污染 农药残留 有害毒物的污染 仓储害虫 物理性污染 掺假 2 （二）粮豆的安全卫生管理 1．控制粮豆的水分含量和环境相对湿度 粮谷的安全水分为12%～14%，豆类为10%～13%。 2．仓库的卫生要求 3．运输和销售过程的卫生要求 4．控制农药残留 严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》中不同农药的最高用药量、施药方式、最多使用次数和安全间隔期的相关规定 5．防止无机有害物质和有毒种籽的污染 3 （三）粮豆制品的安全卫生管理 定义：用高粱，大米，小麦等粮食制作加工的食品称为粮食制品；豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。 目前市场上有众多的粮食制品，尤其以小麦粉加工而成的食品最多。 我国传统豆制品主要有水豆腐、半脱水制品、油炸制品、卤制品、炸卤制品、熏制品、烘干制品、酱类、豆浆、豆奶等。 4 （三）粮豆制品的安全卫生管理 1.粮豆制品的安全水分 2.生产加工过程执行GMP和HACCP的实施 3.运输、销售过程的卫生要求 5 二、蔬菜、水果的安全卫生管理 （一）蔬菜、水果的主要安全卫生问题 1．微生物及寄生虫的污染 2．有毒有害化学物质的污染 农药污染 工业三废污染 生长调节剂 硝酸盐和