园艺产品腌制保藏培训教材.ppt

;;;【教学目标】： 掌握蔬菜腌制品色、香、味形成机理及发酵性腌制品和非发酵性腌制品的基本工艺，了解蔬菜腌制对蔬菜质地和化学成分的影响。 【重点难点】： 1、腌制保藏机理。 2、同型乳酸发酵、异型乳酸发酵的概念；保绿、保脆措施。 ;第一节 蔬菜腌制品的分类;二、非发酵腌制品。;第二节 腌制保藏与腌制理论;一、食盐的作用;菌种名称;2、食盐的抗氧化作用 食盐溶液比水中的氧气含量低；食盐的渗透作用还可排除蔬菜组织中的氧气，抑制了好气微生物活动；还能钝化酶，尤其是氧化酶，从而减少或防止氧化作用的发生。 3、降低水分活性的作用 4、食盐中离子的毒害作用：高浓度的食盐离子对微生物产生生理毒害作用。 5、抑制酶活力;（二）食盐的渗透作用与扩散作用;腌制过程中的正常发酵能抑制有害微生物的活动而起到防腐的作用，还能使制品产生酸味和香气。 以乳酸菌发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应生成乳酸、酒精和醋酸。;（一）乳酸发酵;前期以异型乳酸发酵占优势，中后期以同型乳酸发酵为主。 影响乳酸菌发酵的因素： 食盐浓度（3%-5%）、环境温度、发酵液的pH、空气含量、营养条件;（二）酒精发酵;醋酸由醋酸菌氧化乙醇生成。 2CH3CH2OH+O2→2CH3COOH+2H2O 2C6H12O6→CH3CHOHCOOH（乳酸）+CH3COOH+COOHCH2CH2COOH C5H10O5→ CH3CHOHCOOH+CH3COOH (戊糖 ) ;;腌制品的色、香、味主要是来源于蛋白质的分解作用。 蛋白质→多肽或氨基酸R·CH(NH2)COOH ;（一）鲜味的形成：;（1）有机酸与醇类酯化产生的脂类。酒精与氨基丙酸作用所生成的酯类物质芳气最浓。 CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH → CH3CHOHCOOCH2CH3 C2H5OH + CH3·CH(NH2)·COOH → CH3CH(NH2)·COOC2H5+ H2O （2）氨基酸与4-羟基戊烯作用生成含有氨基类的烯醛类香味物质。 C5H10O5→ CH3COHCHCH2CHO+H2O+O2 CH3COHCHCH2CHO+R·CH(NH2)C → CH3＼ OHCCH2H=C-OOC-CH(NH2)-R+H2O ;（3）芥子苷类香气：黑芥子苷在黑芥子酶的作用下分解生成黑芥子油，具有芳香而带刺激性气味，芥菜的苦味消失。 （4）其他香味物质：乳酸发酵中产生的乳酸和其他酸类，在微生物作用下生成具有芳香气味的丁二酮。 另外腌制中加入不同的香料及调??品，也可带来不同香质，增加香气。;1、黑色素形成：腌制品在发酵后熟期中，蛋白质水解生成的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下与氧气作用生成一种深黄褐色或黑褐色的黑色素称黑蛋白。 氧气来源主要是依靠戊糖还原为丙二醛时放出的氧。 此外氨基酸还可与还原糖作用（非酶褐变）生产黑色物质。还具有香气。以木糖最快。 2、叶绿素在腌制过程中会逐渐失去其鲜绿的色泽，特别是在酸性介质中最易变成黄褐色。 ;保绿： 发酵性腌制品：叶绿素→脱镁叶绿素，失绿 非发酵性腌制品：烫漂以钝化叶绿素酶 加工中：应用①碱水处理：将绿叶菜原料在腌制前浸在PH7.4-8.3碱性水溶液中处理一下来保持绿色。②在腌制溶液中（食盐溶液）加些碱性物质（如MgCO3等），可保持原有绿色。 在碱性介质中，Mg++被其它离子所代替 ，长期保绿措施尚无太好的办法，处理只是延缓了褪绿进程。 ;形成脆性原因：①细胞膨压；②果胶成分。 生产上，脆性减低原因： 1.失水萎蔫。当蔬菜在一定的盐液进行腌制时，由于盐液与细胞液间的渗透平衡，能够恢复和保持腌菜细胞的膨压，因而不致造成脆性的显著下降。 2.果胶物质水解。在生产过程中引起果胶水解的原因：①由于过熟以及受损伤的蔬菜，原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就变软；②在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。;;五、蔬菜腌制与亚硝酸盐;防止酱腌菜中产生过量亚硝酸盐的主要措施：;;工艺流程： 原料选择→原料处理→盐渍→倒菜→渍制→（半）成品→脱盐→脱水→配料拌匀→装罐（袋）→封口→杀菌→冷却→检验→贴标签→装箱→成品→出厂 操作要点： （1）盐渍：均匀拌盐 （2）倒菜：使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良风味，增加渍制品风味，缩短渍制时间。;;;用低浓度食盐水溶液或少量食盐来腌泡鲜菜制成的一种带酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸菌发酵制成泡菜酸菜。食盐量不超过2-4%。泡菜具健胃治痢之功效。 一、工艺流程 原料选择→预处理→入坛发酵→（半）成品 配制泡菜水↑ 二、操作要点;选择：要求组织紧密、质地脆嫩，肉质丰厚