微生物在食品中的分布与影响微生物生长的因子.pdf

第二章 微生物在食品中的分佈 與影響微生物生長的因子 第一節 微生物在食品中的分佈 第二節 影響微生物生長的因子 第一節 微生物在食品 中的分佈 • 微生物在禽畜肉類的分佈 • 在蔬果穀類中分佈 • 微生物在禽畜肉類的分佈 –健康新鮮禽畜動物肉品微生物 分佈 –具疾病之禽畜動物肉品微生物 分佈 –健康新鮮禽畜動物肉品微生物分佈 動物外部毛髮、皮膚、腳蹄部位• –Aerobic environment (好氧環境) –External contact 動物內部組織• –Anaerobic environment (厭氧環 境) •動物外部毛髮、皮膚、腳蹄部位 –通常含大量微球菌屬 (Micrococcus) 、葡萄球菌屬 (Staphylococcus)及鏈球菌屬 (Streptococcus) 等。 –In fact, Staphylcoccus aerus is common bacteria on human skin and nails. •動物內部組織 –動物呼吸道 (respiratory tract)與外部皮膚組 織相似，分佈以前述三種球菌為主。 (aerobic ) –腸胃消化道細菌之分佈含革蘭氏陰性的 腸道 菌 (enteric organisms) ，如：大腸桿菌屬 (Escherichia) 、沙門氏菌屬(Salmonella)及志 賀菌屬 (Shigella) 等，以及假單胞菌屬 (Pseudomonas) 。革蘭氏陽性菌則以厭氧且 能產生內孢子 (endospore)的梭孢桿菌屬 (Clostridium) 、乳酸菌 （如：Streptococcus及 Lactobacillus 等）、以及李斯特菌(Listeria) 等在腸道系統中繁殖為主。 –具疾病之禽畜動物肉品微生 物分佈 ‧布氏桿菌病 ‧動物結核病 ‧Q型熱 ‧動物炭疽熱 • 布氏桿菌病(Brucellosis) •Brucella melitensis 所引起，為人畜共 –是由 布氏桿菌 同傳染源，可引起猪、牛、羊的 胎盤炎及流產，對人體則引起全 身無力，發燒波狀熱症狀，其主 要被感染之處為 生殖道及消化 道，為微生物主要分佈及傳染來 源 。 動物結核病• (tuberculosis) • Mycobacterium tuberculosis –是由結核分枝桿菌所引起。會引起動物 全身臟器肉芽腫式化膿性發炎。主要分 佈及傳染方式為經由呼吸道及口所傳 播。 – This is the major human disease before pasteurization was invented. – Louis Pasteur has saved millions (maybe billion) of life. – Capsule stain – Capsule is the key element for • Q型熱 Q fever –由 立克次體病原所引起。會感 立克次體 染牛、羊等家畜，由呼吸道、 糞便、乳汁等傳染，特別是家 畜類之胎衣為主要傳染源。傳 染人類亦造成發燒、寒冷等症 狀。 動物炭疽熱• Anthrax (Greek: black rot) • Bacillus