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茶叶加工与贮藏 第一节：茶叶加工的基本原理 一、去水 鲜叶含水量为75%左右，成茶的含水量为5~10%，所以、各种茶叶加工过程都是一个大量去水的过程。 1.失水途径 鲜叶水分通过叶背气孔与叶面角质层而散失。 不同嫩度鲜叶与萎凋失水率 鲜 叶 鲜叶含水量 （ %） 萎凋24小时后 含水量（%） 失水率 （%） 一芽一叶 一芽二叶 一芽三叶 对夹叶 82.0 81.7 81.0 81.5 47.5 60.1 68.5 73.5 42.1 26.4 15.4 9.8 2. 影响失水的因素 A.温 度： 温度高、蒸发快。 B.空气流通状况：流通速度快、蒸发快。 二、酶的抑制与促进 茶叶中的酶主要有多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、淀粉酶、蛋白酶等。 各种酶的最适温度是不同的。过氧化氢酶的最适温度25℃，当温