农产品加工学挤压膨化.pptVIP

挤压产品的水分含量一般较低； 由于脂肪在挤压过程中能够与淀粉和蛋白质形成复合物，而这些复合物又能降低挤压产品在保存时的氧化现象。 许多研究表明，在挤压过程中，原料中绝大多数脂肪与淀粉、蛋白质形成了复合物。降低了挤出物中游离脂肪的含量。 例如玉米经挤压之后，游离脂肪含量由4.22 %下降至1.65 %. 1、脂肪在挤压过程中的生成物 （A） 脂肪复合体：脂肪复合体的生成，使得脂肪受到淀粉和蛋白质的保护作用，对降低脂肪的氧化速和氧化程度，延长产品的货架期起到了积极的作用。 （B）不饱和脂肪酸的顺、反式异构现象。 四、糖在挤压过程中出现的现象 焦糖化反应（温度超过250℃ ） 在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆， 用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程。 啤酒美色剂、耐酸焦糖色素（可用于可口可乐饮料）；焙烤食品用焦糖色素 美拉德反应（温度较低时） 美拉德反应即羰基化合物和氨基化合物在少量水存在下的反应，反应产物有褐色色素和风味物质。 缺点：1营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；2产生某些致癌物质 降低产品的膨化率 降低原料中淀粉的糊化率 五、纤维 挤压膨化能够改善食物纤维的物理、化学以及生理特性，部分食物纤维由非水溶性变成水溶性。因此，挤压膨化技术适用于处理高纤维含量的原料，如米糠等。 ?许多研究表明：纤维经挤压后其可溶性膳食纤维含量相对增加，一般增加量在3%左右，这是挤压过