生乳的食品安全质量检查与评价.ppt

营养质量： 脂肪和蛋白质含量 卫生质量： 考察其在整个生产链中可能存在的风险因素 公共卫生与预防医学实验教学中心 食品安全国家标准 生乳 GB19301-2010 GB 5413.33—2010 原理：使用密度计检测试样，根据读数经查表可得相对密度的结果。 仪器： 密度计： 20 ℃ /4 ℃。 玻璃圆筒或 200 mL～250 mL 量筒：圆筒高度应大于密度计的长度，其直径大小应使在沉入密度计时其周边和圆筒内壁的距离不小于 5 mm。 取混匀并调节温度为 10 ℃～25 ℃的试样，小心倒入玻璃圆筒内，勿使其产生泡沫并测量试样温度。小心将密度计放入试样中到相当刻度 30°处，然后让其自然浮动，但不能与筒内壁接触。静置 2min～3 min，眼睛平视生乳液面的高度，读取数值。根据试样的温度和密度计读数查表 1 换算成 20 ℃时的度数。 相对密度的计算 生乳的相对密度一般在1.028~1.034之间，掺水后比重降低，脱脂后相对密度升高。 实验原理： 正常生乳酸度为16~18 oT ，当牛奶不新鲜时，细菌分解其中乳糖，生成乳酸，会使酸度升高。 生乳酸度指中和100g生乳中的酸所消耗0.1mol/L氢氧化钠的毫升数，以oT表示。 称取10.000g（精确到0.001g）已混匀的试样，置于150ml锥形瓶中，加20ml新煮沸冷却至室温的水，混匀； 用氢氧化钠标准溶液0.1mol/L电位滴定至pH8.3为终点；或于溶解混匀后的试样中加入2.0ml酚酞指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪色； 记录消耗的氢氧化钠滴定溶液毫升数 X：乳样的酸度，单位为度（oT）； C：氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为mol/L； V：滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml； m：乳样的质量，单位为g； 0.1：酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为mol/L. 在重复性条件下获得的2次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留3位有效数字。 原理 在乳中加入硫酸破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。测定时，为促使脂肪更快析出，加入戊醇或异戊醇以降低脂肪球表面张力。 于盖勃氏乳脂计中先加入 10 mL 硫酸，再沿着管壁小心准确加入 11 mL 样品，使样品 与硫酸不要混合，然后加 1 mL 异戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同时用布包裹以防冲出， 用力振摇使呈均匀棕色液体，静置数分钟（瓶口向下），置 65 ℃～70 ℃水浴中 5 min，取出后置于乳 脂离心机中以 1100 转/分钟的转速离心 5 min，再置于 65 ℃～70 ℃水浴水中保温 5 min（注意水浴水面 应高于乳脂计脂肪层）。取出，立即读数，即为脂肪的百分数 不离心法是在盖勃氏法的基础上简化而成，省略了离心手续，改用常数换算即可得出盖勃氏法的脂肪读数结果。 操作方法 在乳脂瓶中先加入硫酸10mL，再沿管壁小心加入鲜乳11mL使其混合，然后加异戊醇1mL，塞上橡皮塞，用力摇动（瓶口向外向下），使成均匀棕色液体。瓶口向下静置数分钟后，置60℃水浴30分钟，取出（此时瓶口仍向下，水浴内的水面必须高于乳脂瓶的脂肪层），按照刻度读出脂肪的百分比。 消毒奶采用不离心法所测得的脂肪读数加上该读数的6.89%，即为盖勃氏法的脂肪读数。 生乳采用不离心法所测得的脂肪读数加上该读数的7.98%，即为盖勃氏法的脂肪读数。 加热乳（系指85℃15分钟简易加热消毒乳）采用不离心法所测得的脂肪读数加上该读数的9.76%，即为盖勃氏法的脂肪读数。 1.以小组为单位完成实验过程 2.实验报告书写要求 模板来自于 * 色泽呈乳白色或微黄色。滋味、气味具有乳固有的香味，无异味。组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。 * 模板来自于 * 色泽呈乳白色或微黄色。滋味、气味具有乳固有的香味，无异味。组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。 *