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《宴席设计实务》;筵席、宴席、宴会; 筵、席就是古时铺在地上的坐具，紧贴地面的那层大而长的席子就叫作”筵“，筵上再铺的小而短的席子称为“席”。后来用“筵席”来代表宴会上的一整套菜肴席面。 宴席又称酒席（现代词）是指具有一定规格质量的一整套菜品。 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。 由于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词。;宴席与宴会的区别;古人席地而坐;宴会的发展历史; 中国名宴 一、中国历代名宴 1、中国古代名宴：周代八珍宴、战国楚宫宴、先秦酬酢宴、文会宴、唐代烧尾宴、宋皇寿宴、元代诈马宴、清代千叟宴、满汉全席。 2、中国文化名宴：孔府家宴、红楼宴、素席宴。 3、地方特色宴：洛阳水、两淮长鱼宴、全鸭宴、荆楚鱼宴、四川田席、纳西族的三叠水。 4、鸿门宴 二、中国现代名宴 开国第一宴、世界中餐第一宴 ;满汉全席;孔府宴;全鸭宴;烧尾宴;文会宴;宴会的类型;;;当代宴会存在的问题及改革创新;宴会的发展趋势;宴会作业流程图;一、宴会预定;二、宴会设计与策划;三、宴会前准备;四、宴会组织与实施;五、宴会收尾工作;二、宴会设计与策划（一）宴会环境氛围策划;台型设计;中式台型图;中式宴会席位图;如图:;中式餐台示意图;中式席位餐具示意图;西式台型图;西式宴会席位;如图：;如图：;西式餐台示意图;西式席位餐具示意图;中西结合式餐具摆放图;二、宴会设计与策划（二）主题宴会菜单设计;案例欣赏;二、宴会设计与策划（三）宴会服务策划;二、宴会设计与策划（四）宴会活动和时间策划;案例分析与实训练习;三、宴会前准备（一）人员分工;⑴ 中餐 A.值台服务员 宴会标准配员＝总餐位数×上座率/20 B.传菜员： 宴会标准配员＝总餐位数×上座率/40 C.其它岗位根据实际情况设置。 ⑵ 西餐 A.西餐服务员 自助餐标准配员＝总餐位数×上座率/20 西式零点标准配员＝总餐位数×上座率/8 B.其它岗位根据实际情况设置。 ;一、自助餐会摆台与服务设计;（一）自助餐台面布置及摆台;（二）自助餐就餐服务及注意事项;二、鸡尾酒会摆台与服务设计;宴会外卖服务策划与运作;宴会外卖服务策划与运作;宴会外卖服务前期工作;二、试餐? 1.?我们会提示客户在对于我公司所提供菜品口味不确定的前提下 可以提前试餐，一般至少提前5天安排宴会安排试餐，试餐的标准与方式协商而定，客户也可当时或提前3天提出意见或建议。（逾期不予受理）? 2.?客人要求试餐时，应由销售部填写试菜申请单，递交总经理批准 后，方可试菜。一经批准，销售部应根据客户协商的结果安排试餐内容。? 3.?销售部负责人与客人保持联系直到宴会确认后。;三、签署协议? 1、与客户签属相关协议，协议书上需体现所有收费项目，以及客户的特殊要求等。宴会期间的菜单需与协议书装订一起，事后客户如需更改事项也应体现在协议书上，且必需经客人签字确认。? 2、签署协议中要明确宴会名称、规格、人数/台数、标准、场地布置、开餐时间、菜式品种、客户/主办单位、出餐顺序、客户的风俗习惯、忌讳和特殊要求等? 3、协议签署后下达最终确认的服务方案及宴会通知单，各相关负责人按照通知单所注明的细则和时间准备相关事项?。;实训项目内容;;期末考核