果蔬罐藏工艺学课件.ppt

第二章 果蔬罐藏工艺学; 果蔬罐藏概述 果蔬罐藏工艺 果蔬罐头常见的质量问题 ;第一节 果蔬罐藏概述;果蔬罐藏;2.果蔬罐藏的保藏原理; 1810年法国人阿培尔（Nicholas Appert） 1864年，法国科学家巴斯德（Louis Pasteur） 1920年~1923年，比奇洛和鲍尔 1948年，斯塔博和希克斯 1948以来;第二节 果蔬罐藏工艺;罐藏食品的加工工艺;原料选择及处理;水果原料的要求： 糖酸含量高且比例适当；果心、果核小，肉质厚；质地紧密细致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟度。;苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。 梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。 桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金 菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。 柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、宁红、海红等）;蔬菜原料的要求;;(2) canning container;;特点：;玻璃罐;蒸煮袋 ;3. 装罐与注液 ;含量 达到要求 质量 均匀一致 顶隙 适度，一般6~8mm 装罐时间和温度 严格防止夹杂物混入罐内 ;顶隙的作用：;人工装罐 机械装罐;注液的作用： 增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 减少内容物的氧化