食品化学讲义5蛋白质.ppt

二、蛋白质定量法定 利用蛋白质共性的方法 凯氏定氮法（常量、微量、半微量和自动定氮仪法） 水杨酸比色法 双缩脲比色法 利用特定氨基酸残基法 紫外吸收法 福林—酚试剂法 考玛斯亮蓝染料比色法 凯氏定氮法? 1、原理 消化 样品中含氮有机化合物经浓硫酸消化，硫酸使有机物脱水； 同时有机物炭化生成炭； 炭将硫酸还原为SO2，C则变为CO2； SO2使氮还原为氨，本身则氧化为SO3； 在反应过程中生成的氢，又加速氨的形成； 生成物中水和SO2逸去，氨与硫酸结合生硫酸铵留在溶液中。 蒸馏 硫酸胺在碱性条件下，释放出氨。 NH4 ++OH- NH3 +H2O 吸收与滴定 NH3 + H5BO3 NH4+ + H2BO3- H2BO3-+ H+ H3BO3 2、仪器 凯氏烧瓶 定氮球 漏斗 冷凝管 锥形瓶 滴定管 5、注意事项 （1）消化时间一般约4小时左右即可，消化时间过长会引起氨的损失。 （2）如样品中含赖氨酸或组氨酸较多时，消化时间需延长1-2倍。 （3）样品含脂肪或糖较多时，消化时间要长些。 同时注意消化过程中产生泡沫溢出瓶外。 （4）在蒸馏过程中注意接头处有无松漏现象。 （5）消化过程中，若硫酸损失过多时，可酌量补加硫酸，勿使瓶内干涸。 （6）消化液加水稀释后，应及时进行蒸馏，否则应保存消化液，临用时加水稀释。 （7）加入蒸馏瓶1内的碱液，必须过量。 （8）也可使用由0.2%甲基红乙醇溶液1份和0.2%溴甲酚绿乙醇溶液5份配制的混合指示剂（临用时混合），终点为灰红色。 水分含量的测定 常压干燥法（重量法） 1、原理 食品中水分含量是指在100℃左右直接干燥的情况下所失去物质的质量。 2、适用范围 除含有水分并含有挥发性化合物的食品或在100℃易于分解的食品外，此方法可适用于其它所有食品。 3、样品测定 精确称量均匀样品2～10g，置于已经干燥、冷却和称重的有盖称量瓶中，移入100～105℃烘箱内，开盖干燥2～3小时（或130℃烘箱内，开盖干燥1小时）后取出，加盖，置于干燥器中冷却30分钟，称重，在称1小时，冷却、称重，重复此操作直至衡重，即前后两次质量差不超过2mg。 4、计算 x＝ （m2-m1）*100 m 式中：x—水分含量（质量分数，％） m1—衡重后称量瓶和样品的质量（g） m2--衡重前称量瓶和样品的质量（g） m--样品的质量（g） (3)凝胶化的相互作用 氢键、静电相互作用——可逆凝胶（明胶） 疏水相互作用——不可逆凝胶（蛋清蛋白） 二硫键——不可逆凝胶（乳清蛋白） 金属离子的交联相互作用 两类凝胶 食品蛋白凝胶可分为： 加热后在冷却形成的凝胶，多为热可逆凝胶，如明胶。 在加热下形成凝胶，多为不透明的热不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热时形成的凝胶。 由钙等二价金属盐形成的凝胶，如石膏豆腐。 不加热而经部分水解或pH调到等电点而形成的凝胶，如干酪、酸奶等。 (4)影响蛋白质凝胶化作用的因素 溶液的pH 蛋白质的浓度 金属离子 (5)蛋白质凝胶化作用在食品加工中的应用 果冻 豆腐 香肠 重组肉制品 9.组织化(Texturization) （一）概念： 蛋白质的组织化是使可溶性植物蛋白或乳蛋白形成具嘴嚼性和良好持水性的薄膜或纤维状产品，且在以后的水合或加热处理中能保持良好的性能。 组织化的蛋白质可以作为肉的代用品或替代物，还可以用于对动物蛋白进行重组织化(例如对牛肉或禽肉的重整加工）。 （二）常见的蛋白质组织化方法： 1.热凝固和簿膜形成： 大豆蛋白的浓溶液在平滑的金属表面热凝结，生成水合蛋白薄膜，或将其在95℃加热数小时，此时由于水分蒸发和热凝结也能在表面形成一层薄的蛋白膜，腐竹就是采用上述方法加工而成的。 2.热塑性挤压： 植物蛋白通过热塑性挤压得到干燥的纤维多孔状颗粒或小块，复水后嘴嚼性好。 热塑性挤压的方法：将含水10～30%的蛋白质-多糖的混合物通过一个圆筒，在高压、高温和强剪切的作用下转化为粘稠状物，然后迅速通过圆筒而进入常压环境，水分迅速蒸发后冷却就形成了高度膨胀、干燥的多孔结构。它在60℃可以吸收2～4倍的水，变为纤维状海棉和具有口嚼性的弹性结构，并在杀菌条件下稳定。 可制作肉丸、汉堡包的肉糜、肉的替代物、填充物等，还可以用于血液、鱼肉及其它农副