《食品工程技术原理》第三章-食品保鲜技术.pptxVIP

第三章、食品的保鲜技术;“保鲜”的真正意义 ;老祖宗的保鲜法“晒干，腌制” ;冰箱是保险箱？ ;轻巧方便的保鲜膜、保鲜袋 ;新概念保鲜盒 ;3.1 化学保鲜技术;食品添加剂：根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。;一、食品防腐剂;常见的防腐剂;二 食品杀菌剂;氧化型杀菌剂;还原型杀菌剂;硫酸铜，主要是灭藻，对游泳池的藻类进行清除； 次氯酸钠主要是进行消毒； 明矾主要起到沉淀作用。 ;三 食品抗氧化剂;食品抗氧化剂的种类及特性;天然抗氧化剂;香辛料;红辣椒;生姜;桂枝桂皮;陈皮;花椒;胡椒;3.2 气调保鲜技术;一 基本原理与分类;大气中氧含量为 20.9％，二氧化碳含量为 0.03％，而气调贮藏则是降低氧的含量至 2％～7％，提高二氧化碳的含量到 1%～5％。 气调保藏是在传统冷藏保鲜的基础上发展起来的现代保鲜技术，被认为是当今保藏水果效果最好的方式。 ;气调保藏分类;二 气调储藏对鲜活食品生理活动的影响;抑制鲜活食品的呼吸作用;有氧呼吸和少量的无氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。但由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸强度。 实验证明，降低氧气和提高CO2浓度，能显著降低果蔬采摘后的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现，并且能抑制乙烯的产生。  ;氧气浓度必须降低到7％以下浓度时才对呼吸强度有抑制作用，但一般不宜低于2％，否则易出现无氧呼吸，时间长会导致果蔬的生理病害即缺氧障碍。不同种类果蔬具有不同的O2临界浓度 (P54)。 二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强。增高CO2浓度也可抑制呼吸，但浓度过高会使鲜活食品内产生大量的琥珀酸积累，导致果实褐变、黑心等严重生理病变。多数果蔬合适的CO2浓度为1～5%。;在肉制品的气调包装中，CO2具有良好的抑???作用，O2为保持肉品鲜红色所必需，而N2则主要作为调节及缓冲用，如何能使各种气体比例适合，使肉品保藏期长，且各方面均能达到良好的状态，则必须予以探讨研究。 欧美大多以80% O2＋20％ CO2方式零售包装，其货架期为4天～6天，英国在1970年即有两种专利：气体混合比例为70％～90％ O2与10％～30％ CO2，或50％～70％ O2与30％～50％CO2，而一般多用80％ O2 ＋ 20％ CO2，具有8天～14天的鲜红色效果。;气调对微生物生长繁殖的影响;☆ CO2抑菌的选择性;气调保鲜的优点;气调保鲜的缺点;三 气调保鲜的条件与管理;贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异； 原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度恒定； 同一品种的气调温度比普通冷藏温度高1~3℃。;在气调贮藏中，为了防止果蔬表面的干枯及重量损失，根据品种不同，须保持一定的相对湿度。一般为90～95%。 肉、禽、鱼类产品，一般采用的MAP气调技术，所以一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。 ;气调保鲜的关键是调节气体，即选择合适的O2与CO2的比例，目前应用较多的主要有以下三种方式： 双指标（总和约21%）：即O2与CO2浓度的总和约为21%，这在实际应用中比较方便。只要把食品封闭一定时间，当O2分压降至指定指标时，CO2的分压会随之上升到指定指标。 双指标（总和低于21%）：这是目前应用最多的一种方式，效果要比第一种好。一般分为低指标(2~5%)和中指标(5~8%)。但管理操作比较繁琐，设备也叫复杂。 O2单指标：仅控制O2含量，且必须是低指标，因无CO2时，O2影响呼吸作用的极限值为7%。此法操作简单，易普及。;CA（人工气调）贮藏管理;自然降氧法 放风法：每隔一段时间，当O2降到规定极限或CO2升至规定高限时，开启容器部分或全部更换气体，再封闭。一般适用于双指标总和21%的管理方法。 气调法：在自然降O2的同时，人工除去多余CO2，待O2降至规定指标后，定期或连续输入适量空气，同时继续去除多余CO2。一般适用于双指标总和低于21%和O2单指标控制的场合。 充CO2自然降氧法：封闭后立即充入适量CO2，仍使O2自然下降。在降氧期不断人工除去部分CO2，使其含量与O2接近。;人工降氧法 充N2法：封闭后抽出容器内大部分空气，充入N2，用稀释法使O2达到规定指标，有时也充入CO2。 气流法：连续不断的向容器内充入预配好的空气。;四 气调冷藏库;非深冷制氮技术的基本原理是利用：在环境温度下，空气中的氮气和氧气在沸石分子筛（CMS）