食品安全从业人员的培训材料.pptVIP

设备、器具、设施的要求 一、餐饮服务使用的食品容器、工具、包装材料等必须符合国家食品安全标准。 二、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 食品用所有设备、器具等应易清洗 设备、器具、设施的要求 清洗最好使用温水 一、消 毒 日常消毒只是一种预防性措施； 消毒前需要清洗等保证措施。 消毒的方法有许多种，要根据消毒对象的特点选择相适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程方法，能够达到期望的效果。 食品设备、器具及餐饮具的清洗与消毒 食品企业常用的消毒方法－物理性 湿热消毒－－煮沸、蒸汽消毒： 尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 温度：100℃， 时间：≧10分钟。 食品企业常用的消毒方法－－物理性 红外线消毒： 温度： ≧ 120℃ 时间： ≧ 10分钟 常用的消毒方法－－化学性 含氯消毒液： 主要品种： 　无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等 　 有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等； * 1、 温 度 2、清洗与消毒 3、机构及人员 4、生产布局 5、凉菜专间 温 度 时 间 水分 PH值 气体 温度 …… 餐饮业 最适温度 高温度 温 度 生长速率 低温度 0 ℃ 10℃ 60℃ 危险温度区域 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰 点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度 的范围应在0～10℃之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰 冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在 －20℃～－1℃之间。 国际 0～4℃ 小于 -18 ℃ 国内 冷藏控制：0～10℃ 冷冻控制：-1～ -20 ℃ 食品贮存条件 一、依照产品标签 二、无标签食品依照以下原则： 常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。 冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、奶油类原料、含奶、蛋的点心、半成品等，需放置２－３小时以上的。 冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置２４小时以上的。 鲜鸡蛋需冷藏储存 1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 ３、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 ４、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求 。 中心温度：指块状或有容器存放的液态食 品或食品原料的中心部位的温度。 注意：环境温度与食品温度的差别 ４、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求 。 生 熟 食 品 的 加 热 食品原料中致病菌过多，即使在加工过程中有相当于杀菌的操作步骤（如：加热），也将有可能不能达到杀菌效果！ 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品 原料的中心部位的温度。 食品加热的中心温度 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 食品加热的中心温度 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 食品加热的中心温度 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 食品加热的中心温度 　　有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 食品再加热卫生要求 （二）加热时中心温度应高于70℃。 （一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的高风险食品，需再次利用的应充分加热。 1、不可将新、旧食品混在一起加热； 食品的再加热 三、注意： 2、食品的再加热不可超过一次。 食 品 的 冷 却（引入数据） 一、目的：使食品以最快的速度通过（10－60） ℃ 危险温度带。 在此过程中 冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用 60 ℃ 10 ℃ 二、参数： 1.5小时 食 品 的 冷 却 三、方法： 1、使用冰水浴浸泡，当冰块体积大于水时，其冷却的速率比完全是水的效率高70％； 2、使用浅盘，高度应在8cm以下,豆类、米饭食品等或糊状食品容器深度小于5cm。铝热传导最快，其次是不锈钢，不可用塑胶容器； 3、食品尽可能平铺，体积尽可能小（将大量热食品分批成许多小分