课题1　果胶酶在果汁生产中的作用 (3).pptxVIP

课题背景请您为政府支招1.利用网络平台寻找收购商2.小农户自己销售——网络/菜篮子/亲朋好友等加工（1）果酒（2）果粉（3）果干（4）果汁果胶酶和纤维素酶果汁生产中的两大问题： 1.果肉的出汁率低耗时长。 2.榨取的果汁浑浊、黏度高， 容易发生沉淀。在生产中，如何解决上述问题？专题4 酶的研究与应用——酶是细胞合成的生物催化剂，几乎所有生命活动都离不开酶。随着生物科学技术的发展，酶已经走出实验室，走进人们的生产和生活。 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用1．了解果胶酶的作用及获取方法。(重点)2．学会检测果胶酶的活性。(重点)3．探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及 果胶酶的最适用量。(难点)4.搜集有关果胶酶应用的资料一、基础知识细胞壁（一）果胶和果胶酶1.果胶胞间层果胶是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。(1)成分：由___ ______聚合成的高分子化合物(2)特点：___________。(3)作用：组成植物________和胞间层的主要成分之一。半乳糖醛酸 不溶于水 细胞壁 多聚半乳糖醛酸酶 半乳糖醛酸 澄清 细胞壁 想一想：果胶酶有什么作用？不加果胶酶加果胶酶能水解细胞壁中的果胶，进而提高水果的出汁率并使果汁变得澄清温故而知新1.酶的本质是什么？2.与无机催化剂相比较酶具有哪些独特的优点？3.什么是酶的活性？如何表示？4.影响酶活性的因素主要有哪些？ （二）酶的活性与影响酶活性的因素1.酶的活性:指酶催化一定化学反应的能力。2.酶活性的高低:一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。单位时间内、单位体积中，反应物的减少量或产物的增加量。3.影响酶活性的因素（1）温度（2）pH 果胶酶的最适温度为45～500C。果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0。（3）酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子二、实验设计 （一）探究温度对果胶酶活性的影响1.实验原理果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。2.实验设计（1）变量分析自变量：温度。分组对照：10℃ 20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 60℃。因变量：果胶酶活性。用果肉出汁率、澄清度表示。无关变量：苹果泥、果胶酶用量，反应时间、过滤时间等等量相同控制。问题思考1.怎样保证各组温度的准确？将果泥和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理后再混合。2.为什么能够通过测定滤出苹果汁的体积大小判断果胶酶活性高低？果胶酶将果胶分解为半乳糖醛酸可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。（2）实验操作流程①搅拌器搅制苹果泥②将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水域中保温③加入果胶酶反应一段时间④过滤果汁（二）探究PH对果胶酶活性的影响探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。【典型例题】探究温度对果胶酶活性影响的实验中，得到如下实验结果。据此分析不正确的是（ ）CA. 实验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调节到对应温度后再混合B. 为了实验结果的科学性，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应相同C. 应在50～55℃之间设置更细温度梯度进行实验探究果胶酶的最适温度D. 该实验结果表明高温能使果胶酶失活，但高温也可能促进果胶分解1.实验原理随着酶浓度的增加，过滤到的果汁体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。2.实验设计（1）变量分析自变量：果胶酶用量。分组对照： 1mg 2mg 3mg … …9mg 因变量：果汁澄清度和出汁率。无关变量：温度、PH等等量相同控制。（2）实验操作流程【典型例题】（2015海南卷）生产果汁时，用果胶酶处理果泥可提高果汁的出汁率。回答下列相关问题：（1）某同学用三种不同的果胶酶进行三组实验，各组实验除酶的来源不同外，其他条件都相同，测定各组的出汁量，据此计算各组果胶的活性的平均值并进行比较。这一实验的目的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 。（2）现有一种新分离出来的果胶酶，为探究其最适温度，某同学设计了如下实验：取试管16支，分别加入等量的果泥、果胶酶、缓冲液，混匀，平均分为4组，分别置于0℃、5℃、10℃、40℃下保温相同时间，然后，测定各试管中的出汁量并计算各组出汁量平均值。该实验温度设置的不足之处有＿＿＿ 和＿＿＿＿ 。探究不同来源果胶酶的活性温度范围