蛋制品加工技术3共85页.ppt

蛋制品工艺学;第七章 液蛋与浓缩蛋液;第一节 液蛋的制造及厂房设置;二、液蛋制造厂房的设置;（一）贮藏室与洗蛋室;（二）打蛋室;（三）蛋壳室;（四）检验室;（五）充填包装室;第二节 原料蛋的预处理;二、蛋壳的洗净和杀菌;洗蛋的方法;;（二）氢氧化钠消毒法;（三）热水消毒法;第三节 打蛋、去壳与过滤; 机械打蛋;二、打蛋厂的卫生管理;;;2.打蛋人员卫生;;3.对原料蛋的要求;三、蛋液的混合与过滤;四、预冷;第四节 杀菌;;一、液蛋中微生物;（二）沙门氏菌适宜生长条件;二、液蛋的杀菌方法;（二）蛋黄的巴氏杀菌;（三）蛋清的巴氏杀菌;2、添加过氧化氢的加热;三、巴氏杀菌蛋液的杀菌效果测定;;;四、液蛋杀菌效果;;五、液蛋加热杀菌设备;第五节 杀菌后处理;;二、充填、包装及输送;三、液蛋应用;第六节 湿蛋制品;蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品。 一、蛋黄的搅拌过滤 目的即割破蛋黄膜，使蛋黄液均匀，色泽一致，除去系带、蛋黄膜、碎蛋壳等杂质。搅拌可用搅拌器进行，过滤可用离心过滤器进行。;二、加防腐剂;（二）加防腐剂的方法;三、静置、沉淀;四、装桶;第七节 浓缩液蛋;;一、浓缩液蛋的制造过程;二、浓缩蛋白;三、浓缩全蛋、蛋黄;;;;;第八章 冰蛋（冷冻蛋）;在美国用来制造蛋制品的总蛋液有三分之一用来制成冰蛋。可见冰蛋制品在蛋制品中占有重要地位。 在我国随着冷藏业的发展，冰蛋制品的产量也有较大幅度的增长，已是我国出口创汇的主要蛋制品，也是国内调节产蛋季节性的主要蛋制品。 在可以满足食品工业，如制造面包，饼干，中西式点心，冰淇淋、糖果的常年需要。也可在产蛋淡季时，投入市场，弥补鲜蛋供应不足。 ;第一节 冰蛋的制造;一、蛋液的包装;二、速冻和冷藏;;;第二节 冰蛋的解冻;常用的解冻方法;;;干燥蛋制品;;;干燥蛋制品优点：;第一节 干燥蛋制品的种类、用途及干燥特点;（一）干燥蛋白;（1）食品工业用;（2）纺织工业用;（3）皮革工业用;（4）造纸及印制工业用;（5）制印画纸用;（6）医药工??用;（二）普通干燥全蛋及蛋粉;（三）加糖干燥全蛋及蛋黄;（四）其它干蛋品;