厨房平面布局设计原则与设备简介.pptVIP

* 洗涤设备--洗碗机(台下式、揭盖式、隧道式，长龙式)，分类预洗台(花洒龙头)，洁碟台，筐架/车，碗碟柜等。 食品加工及其工具设备 Under-Counter Dish/Glass Washer Conveyor-type Dishwasher Turbo Wash Sink Rack Shelf / Dolly Upright Cabinet Door/Hood-type Dishwasher Fly-Type Dishwasher * 其它设备--万能蒸烤箱、微波炉、炊饭器、电饭煲、保温灯、保温柜、热汤池、灭蝇灯、冰淇淋匙清洗勺洗地龙头、活动垃圾桶 食品加工及其工具设备 Bain Marie Dipper Well Combi-Oven Rice Cooker Warm Cabinet Floor Washing Faucet Mobile Rubbish Bin Microwave Oven Warm Light Insect Killer * 中厨加工区部分设备作用 雪柜：主要用于保鲜，有四、六门高身雪柜； 斩台雪柜：平台雪柜上方放砧板，一般一个炉头配一个砧板； 星盆：用于从雪柜或冷库中取出肉用水解冻，也可用作厨工清洗刀具； 打荷台：主荷台起调料作用，负荷台与斩台并放在一起 座台双层架：用于配调料 炒炉分大、中、小三种：大炒32”(810mm)，中炒25”(600mm)，小炒12- 14”(350mm)，一般情况下每个炉头小炒可以满足50-70人用餐，中炒 可以满足60-80人用餐，大炒可以满足100-150人用餐，大炒常位于职 工食堂； --炒炉：粤式、潮式、 沪式(京式、淮扬式) 粤式：2200X1200左右，炉围较大 潮式：至少2300。在两个尾撑中间有一个炉头(煲仔炉炉头)用作炒菜用。 沪式：至少2400。左、右各有一个炮台(煲仔炉炉头)用作文头收汁用。 三门蒸柜：可满足150-300人用餐，三层独立，不会串味。一般放八个饭盆， 每个盆可放8-10斤米，蒸柜又称三门万能蒸柜，它是蒸炉的改进产品，方形 不锈钢柜体代替蒸笼，容量明显增大，采用管式热交换器，节省能源，沸腾 速度快，配有自动补水系统，即节约人力，又安全效率高。 --作用：蒸鱼、肉、菜。蒸煮一条鱼一般8分钟。 * 中厨加工区部分设备作用 煲仔炉：一般分四头、六头、八头。酒楼餐馆所用煲仔炉的头数与炒炉头数相 等。煲仔炉固定是烧气的。 --作用：铁板类、煲仔(煲砂锅、煲小锅汤)、加热冷板。 矮仔炉：常见的有单头、双头、三头。有带鼓风机和不带鼓风机两种。 --作用：熬制丽汤、高汤(烹饪)/糖水、粥(面点)/卤水、卤菜(烧腊) 烧鸭炉：一般能挂8只左右鸭，有燃气和板炭两种。 --作用：制作烤鸭、烤鸡、烧鹅、叉烧等。 烧猪炉：通常是以天然气为燃料，有特殊要求时可配木炭(烤出来的食物香)。乳 猪重量一般为8-10斤左右。 --作用：烧乳猪 蒸撑炉：可配蒸笼使用，满足150人左右用餐 --作用：做汤、稀饭等。 肠粉炉：用于制作广东早、晚茶中的肠粉。 保温餐车：宴会厨房中使用，有冷、热两种。存放成品和半成品的食物。 四/五格电热汤池柜：可供100-150人使用 烟罩：A：油网烟罩 B：运水烟罩：隔油率90%，除味率50% 运水烟罩控制箱(单泵扬程)：8-10M 运水烟罩控制箱(双泵扬程)：10-15m * 西厨加工区部分设备作用 西餐包括法式、俄式、意大利、美式、东南亚等系列 西式炉具一般分两种类型：A：70型(满足200--300人进餐) B：90型(满足300人以上--700人以下进餐) 明火炉连局炉：明火炉：用作炒汁、炒菜。 局炉(200-300℃)：用作烤肉、局食物。 扒炉：有生铁、镀铬两种材质。煎食物用。 --作用：烹饪鱼类、肉类、蔬菜、蛋类 炸炉：炸西餐中的食物。 --作用：炸薯条、炸鸡腿、炸鸡翅、炸鱼丸、炸香肠 面火炉(晒炉)：离地1500-