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. . 牛排知识 牛的种类 日本和牛（Wagyu） 和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。特点是生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。 品种有黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛，其中以产地松阪、神户、近江三个地区的最为著名 \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 近畿地方→ \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 近江牛（ \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 滋贺县）、神户牛（ \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 兵库县）、但马牛（兵库县）、松坂牛（ \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 三重县）中部地区→飞騨牛（ \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 岐阜县）； 九州地区→宫崎牛（ \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 宫崎县）、 \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 佐贺牛（ \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 佐贺县）； \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 东北地区→ \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 米泽牛（ \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 山形县）。 但马牛：但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛，即 \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 松阪牛、 \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 神户牛肉、 \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 宫崎牛（于2010年7月18日，日本将最后6只宫崎和牛的种牛宰杀，外界预计，日本和牛将会绝迹至少7年，即最快要到2017年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛。 神户牛： \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 神户市于1867年被辟为 \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接称之为神户牛肉。神户牛肉可以说是最为著名的和牛肉。神户肉流通推进协会规定，降霜比率（BMS）6以上、红肉比率（ \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 成品率等级）是A4或A5级（A5视为最顶级）、体重在450kg以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉。 松阪牛：是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。但马牛出生后长至8至9个月大时，被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的 \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 松阪市为中心的一小片地区饲养3年。没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖。日本肉类评级协会，会把牛肉分为15等，松阪肉牛协会则规定只有属于最高两个等级的牛肉方能称之为 \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 松阪牛肉。而松坂牛成为日本“三大和牛”之首，与日本三大商人（伊势商人、 \t /item/%E5%92%8C%E7%89%9B/_blank 大阪商人、近江商人）之一伊势商人的大力推广也是分不开的。 日本的和牛从高到低共分为五个等级，即A5、A4、A3、A2、A1。A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布，其中A5级的和牛是最顶级的。 澳洲和牛（Wagyu） 澳洲最初并没有传说中的“和牛”。因为和牛的原意为“大和民族之牛”，来自日本。只不过在1988年，澳洲的养殖户就意识到，假如这种牛能在澳洲生活，一定美味不可限量。和牛的基因这才第一次被引进澳洲，造出了“澳洲和牛”这种美味。澳洲人还从日本带来了纯种的和牛胚胎，现在，澳洲大约有300个和牛的育种场。除了水土非常“养牛”之外，澳洲也是国际公认的“安全乐园”，各类主要的牛只流行病完全在此地绝迹。而且澳大利亚的红肉行业，都会统一执行国家严格的要求，每只牛从出生地、活禽交易市场、育肥场等地的详细信息，都会被记录在国家畜牧识别体系（NLIS）中记录。 所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证