《孔府菜烹饪技艺》整体教学设计.docVIP

《孔府菜烹饪技艺》 课程整体教学设计 （2016～2017学年第一学期） 课程名称： 孔府菜烹饪技艺 所属单位： 旅游管理系外国语系 制定人： 满孝平 制定时间： 2016年9月 济宁职业技术学院 （一）管理信息 课程名称： 孔府菜烹饪技艺 课程代码: 制 定 者： 满孝平 制定时间： 2016年9月 所在部门： 旅游管理系外国语系 批 准 人: 宋永利 （二）基本信息 学 分： 2 学 时： 20 教学对象： 全院学生 课程类型： 公共选修课 先修课程： 后续课程： （三）教学对象分析 面向全院所有专业开设的公共选修课程。对学生的专业基础、专业背景没有限制，有意向增加对餐饮文化知识了解、拓展非遗文化知识、提升优秀传统文化传承与创新能力的学生都可以选择本课程。 （四）课程设计指导思想 本课程是学院各专业人文素质课程体系中的选修课程。与学院《鲁锦》《楷雕》《剪纸》《圣地武术》等其它课程一样，是学生根据自己的个人兴趣，结合自身的专业特点，在非遗课程群内供学生选择的公共选修课。与旅游管理、酒店管理等部分专业学生的专业课联系比较密切。通过课程的学习，有利于学生综合素质的提高，文化品位的提升，艺术涵养的丰实，有利于学院培养“品优、技高、有才艺”人才目标的实现。 本课程与曲阜儒家花园酒店、中国曲阜孔府菜研究会联合开发课程。基于校企合作、工学结合的育人理念，校企携手开发了孔府菜之非遗传承人、专家学制话孔府菜、孔府菜、孔府宴、传承与创新之新概念孔府菜、儒家文化主题酒店、孔府菜美食节等专题知识模块，重点介绍了孔府菜菜品的历史典故、文化寓意、制作工艺及艺术品鉴，丰富饮食文化的内涵。通过新概念孔府菜的介绍与展示，提升了学生对传承创新优秀传统文化的认识。课程共计10个学时，学分2分。 （五）课程设计 1.课程目标设计 1.1能力目标 1.能够掌握一道孔府菜的制作工艺； 2.能与企业合作研发或创新孔府菜； 3.能运用自己的文化知识，诠释孔府菜的文化寓意； 1.2知识目标 1.掌握非遗的基本知识； 2.了解孔府菜的传承人，熟悉孔府菜的形成、发展与创新知识； 3.了解经典孔府菜的菜品系列、制作工艺及文化寓意； 4.了解孔府菜的研究机构、新概念孔府菜、儒家文化主题酒店及历届孔府菜美食节的相关知识； 1.3素质目标 1.具备丰富的餐饮文化知识， 2.提升学生对饮食文化的认知， 3.提升学生的文化涵养。 2.教学内容设计 序号 模块（或项目）名称 学时 1 孔孟之乡之孔府菜 2 2 非物质文化遗产之孔府菜 2 3 孔府菜之经典菜品 6 4 孔府宴 2 5 传承与创新之新概念孔府菜 2 6 儒家文化主题酒店 2 7 孔府菜研究机构 1 8 孔府菜美食节 1 合计 20 3.能力训练项目设计 基于理论知识讲授，PPT呈现，课程采用是视频教学、案例展示、图片欣赏、实景观摩等多种教学形式和方法，结构性设计课程微课，碎片化处理知识点，易于视听传达与学习接受。在教学过程中，应立足于坚持学生分析问题能力和审美修养的培养，综合素养的提升，鼓励学生多发表自己的见解，“教”与“学”互动，使学生形成思考、讨论、交流的习惯，从而提高他们的思维水平、理论修养、艺术涵养，提高学生对儒家文化、地域非遗文化的了解，增强学生对中华优秀传统文化传承与创新的能力。 编号 能力训练 项目名称 拟实现的能力目标 相关支撑 知识 训练方式手段 及步骤 项目 成果 1 孔府菜经典菜品之热菜系列烹饪与制作 ? 诗礼银杏、尼山踏青、带子上朝、一卵孵双凤、三思而行、圣书香 文化典故与寓意、食材与配料、制作工艺及流程（视频）、营养评价、菜品展示（图片） 讲授法、案例教学法、视频教学与展示法 2 孔府菜经典菜品之冷菜系列制作与工艺 六艺凉菜 文化典故与寓意、食材与配料、制作工艺及流程（视频）、菜品展示（图片） 讲授法、案例教学法、视频教学与展示法 3 孔府菜经典菜品之面点系列制作与工艺 孔府点心 文化典故与寓意、食材与配料、制作工艺及流程（视频）、菜品展示（图片） 4 孔府宴 经典接待案例 5 传承与创新之新概念孔府菜 新概念孔府菜 5.第一次课设计梗概 （六）考核方案设计 本课程采取过程性考核，加强学生对文化学习、文化展示、文化涵养的提升的关注性考核，关注学生综合素养的提升学生。课程考核成绩以百分制计分。评分时作业占总分的50%，PPT现场展示汇报占30%，平时课堂表现占总分的20%。 （七）教材及参考资料 1.教材 《圣地话饮食文化》　骆承烈主编，线装书局，2011年9月。 2.参考资料 《礼食传家》《中国文创酒店之旅-走进曲阜东方儒家花园酒店》《鲁菜飘香满天下》等相关视频资料。 （八）其它说明 无