国际大酒店供应链体系设计技术方案.pptVIP

餐饮工作的问题和解决方案 预测与计划 采购 与供应商管理 加工与开发 前台销售 解决措施 解决措施：成立独立的配送组，整体进行初加工工作；实行标准化作业，建立完善的监控考核体系 将初加工独立，统一管理，集中加工，建立标准的净料率体系进行监控和考核 实行烹饪组领料制，从源头杜绝烹饪过程中的成本增大和无效浪费；实行标准化操作，明确考核指标 加强出品检查和客户反馈，明确质量责任，减少由于质量问题而造成的损失 加强业务技能，加大新菜品的开发力度 问题现状 问题与现状：三个厨房相互独立，操作随意，人工成本偏高，使用成本浪费比较严重 岗位重叠，人员过多，造成了人工成本的无效增大；人员过多，岗位过细，加大了管理成本 没有进行标准化操作，造成使用成本过高却无法考核 没有将成本节约与员工奖惩联系起来，造成员工没有强烈的节约意识 没有加强与顾客的联系，不能及时了解菜品质量 重组的厨房组织结构图 配送组砧板 二楼厨师长 三楼厨师长 二十九楼厨师长 行政总厨 炉头 上什 砧板 打荷 炉头 上什 砧板 打荷 炉头 上什 砧板 打荷 砧板 厨工 水台 员工食堂 行政总厨的主要职责 执行部门经理的指令，全面负责管理整个厨房，确保厨房菜品生产正常运转，确保产品的第一流质量 与厨师长、骨干厨师一起制定原材料标准，设计标准净料率和标准食谱卡等指标 根据酒店饮食经营政策，发展、改善、创新菜单；调动厨师骨干，完成新颖菜品的工艺设计、价格制定；利用各种方式促进销售，以确保预算指标顺利完成 与采购部紧密配合，保证原材料的质量、数量和供应时间，确保价格合理，坚持进货检查验货；核准原材料需要量，掌握库存，防止超量库存造成食品变质，及时解决材料积压问题，降低生产成本 最大限度的利用原材料，避免浪费；通过配菜单和重新设计菜单，充分使用库存原料 督导安排厨师长、领班的工作，检查考勤；合理安排人力，完成大型活动的食品生产任务 参加餐饮部例会，主持召开厨房例会，传达上级通知和其他事情 制定厨房安全生产操作规程、卫生操作规程，制定岗位工作程序与标准 验收工作流程 砧板 供应商 行政总厨 质检组 备货送货 验收 抽查 财务核算 抽查 成本会计 签发验收单 货物入库 登记帐册 汇总报表 配送组工作流程 水台 砧板 厨工 成本会计 分配工作 切配 简单处理 财务核算 签字出库 领料 领料 测量验收 择菜清洗 部分切配 鸡鱼肉等清洗 登记帐册 包装标识 汇总报表 入库 质检组 抽查 配送组的总体目标 配送组必须在规定的时间内以标准化操作的方式完成各项工作，向下道工序提供符合质量要求的经过标准化包装和标识的净料产品。 及时提供烹饪组需要的各种物料，保证整个餐饮部门能够正常运转 努力使未用物料的成本或损失降到最低 改进操作水平，努力提高原物料的出成率（净料率） 加强部门内部以及相关部门之间的配合，努力使配送组的整体成本降到最低 配送组最终将利用自身集中加工、标准化操作的优势降低成本，而成为专业的餐饮物料供应商 在客观条件成熟之后，配送组最终将从酒店分离出来，而纳入酒店的供应商体系 配送组的主要职责 与采购部门紧密配合，确定供应商送货时间、地点、验收方式等各项事宜；与相关人员一起制定原物料标准 每日检查冷库、冰箱、水族箱等库存情况，并根据每日需求计划编制采购单；对原物料进行检验、接受、入库，各岗位按每日营业所需分配原材料 对原物料进行初步加工，严格按照出成率（净料率）进行出成和考核 按照烹饪组提供的菜单对初加工完毕的净料进行配料和标准化包装并进行标识；对干货和烹饪组所用的调料小料拆装领用 对所有接收、退货、领用的原物料进行登记造册，利用电脑储存并处理相关数据；对各种未加工和未领用的原物料妥善保管并进行标识，分别放置，加工或领用时按照先进先出的原则处理 与员工食堂保持密切联系，充分利用一切能够利用的原物料，做到成本节约最大化 烹饪组领料流程 配送组砧板 质检组 厨师长 打荷 签发领料单 确认单据 财务备案 成本组 抽查 领料单 验货 登记帐册 签字领料 传递原料 调配物料 包装标识 汇总报表 配送组砧板 厨师长 打荷 炉头 传递原料 烹饪组初加工工作流程 确认加工方式 初加工 验收 装盘 放置待用 烹饪组砧板 再次切配 传递 烹饪组深加工工作流程 炉头 打荷 上什 厨师长 传菜员 菜单 分单 传递原料 烹饪加工 检验标识装盘 送菜 蒸菜 检验划单 烹饪组砧板 装盘 再次切配 装盘标识 烹饪组的总体目标 烹饪组必须在合适的时间内加工生产出符合顾客要求的各种菜品；加强学习，努力满足顾客日益变化的各种需求 及时烹制各种菜肴，保证餐厅的正常供应 标准化作业，严把质量关，使由于菜品质量问题产生的损失达到最低 改进烹饪水平，严格按照标准食谱卡进行操作 不断学习，研发各种新菜品和新技术，加强酒店在市场上的竞