食堂成本核算概述.ppt

熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。 熟品 有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。 由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。 净料成本 净料成本包含两个因素： 一是净料的重量； 二是净料的单位成本。 实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系可以解决净料成本计算的间题。 净料成本因素 二、净料率 1 ．净料率的概念净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。通常用百分数表示，其计算公式如下： 净料率 （% ) =净料重量÷毛料重量×100% 净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣”、“成”、或“折”。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率”、“出成率”、“出品率”、“起货成率”、“生料率”、“拆卸率”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企业的实际情况适当选用。 例1 某厨房购进土豆24 千克，经冷加工后得到净土豆16 . 8 千克，试求土豆的净料率？ 解：由净料率公式得 16.8÷24×100%=70﹪ 答：土豆的净料率为70 ％。 也可说土豆的利用率是“七扣”、“七折”、或“七成”，即每千克土豆经冷加工后，可得净土豆0 . 7 千克。 例1 例2 某学校厨房购入香菇3 千克，涨发后得到水发香菇10 . 5 千克，求其净料率（或涨发率）多少？ 解：由净料率公式得10.5÷3×100 % = 350 % 答：水发香菇的净料率为350 ％。 例2 2 ．净料率的应用 ( 1 ）求净料重量在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两个量，就可以确定第三个量。在实际工作中，把常用的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可得： 净料重量=毛料重量×净料率或 毛料重量=净料重量÷净料率 例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花鱼净料重多少？ 解：由公式得18×80％=14.4（千克）答：黄花鱼净料重14.4 千克 例3 与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是： 损耗率（% ) =损耗重量÷毛料重量×100% 从以上二式公式可知： 损耗重量+净料重量=毛料重量 损耗率+净料率=100% 损耗率 例如土豆冷加工的净料率为70 % ，那么它的损耗率是30％。可用损耗率来计算净料重量。 净料重量＝毛料重量×(1－损耗率） 例4 ( 2 ）净料的单位成本 利用净料率可以求净料的单位成本。计算方法下一节再作介绍。 净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况，以及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料率的高低，对于净料成本的影响很大，净料率越高，即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料（毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净料率除受上述两个因素的影响外，还受到季节、产地的影响。因此必须对原材料的利用情况不断进行测试研究，积累资料，使测算出来的净料率尽量符合实际，以保证成本核算的精确性。 3 ．净料率的作用 三、净料率表 净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握一些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工作带来许多方便。 原料 品名 净料处理项目 净料 备注 品名 净料率％ 白菜 除去老叶、根，洗涤 白菜帮 50 白菜 除去外叶、根、帮，洗涤 白菜心 38 芹菜 除去老叶、根，洗涤 净芹菜 70 卷心菜 除去老叶、根，洗涤 净卷心菜 70 冬瓜 刨皮、去籽，洗涤 净冬瓜 75 黄瓜 去头尾、刨皮、去籽，洗涤 净黄瓜 75 表—1 原料 品名 净料处理项目 净料 备注 品名 净料率％ 带鱼 宰杀、去鳞、鳃、内脏，头 净鱼（无头） 74 甲鱼 宰杀、去内脏、头爪等 净甲鱼 70 对虾 去须脚 净虾 80 海虾 去须脚 净大海虾 80 海虾 剥壳 净海虾肉 35 鲜尤鱼 去内脏、软骨、鱼眼、洗涤 净鲜尤鱼 70 表—2 第二节主配料的净料成本核算 主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，