餐饮MBO目标管理课件.pptVIP

主讲导师 戴树军 ;MBO-餐饮目标分解CANYINMOBIAOFENJIE;餐饮目标分解解读;MBO-餐饮目标分解;MBO-餐饮目标分解;MBO-餐饮目标分解;MBO-餐饮目标分解;餐饮目标时间分解;MBO-餐饮目标时间分解;MBO-餐饮目标时间分解;MBO-餐饮目标时间分解;MBO-餐饮目标时间分解;日目标、餐目标的分解 参照历史数据，测算出营收中高、低位日营收系数； 高位天系数×月度目标/月度天数=高位日均收入目标 低位天系数×月度目标/月度天数=低位日均收入目标 将测量出的数据连起来就是月度收入曲线（管控参照线） 注：为了更精细的分解日目标，可以分别测量出周一至周日每天的收入系数，导入新目标。 ;MBO-餐饮目标时间分解;MBO-餐饮目标时间分解;MBO-餐饮目标时间分解;MBO-餐饮目标时间分解;MBO-餐饮目标时间分解年度目标每餐分解曲线;餐饮目标结构分解;MBO-餐饮目标结构分解;效益目标;餐饮结构目标分解表（月度）;MBO-餐饮目标结构分解;目标项目;客源结构目标分解方法： 统计历史数据，测量出不同模块客源占销售收入的比例 统计历史数据，结合年度人均目标，核定不同模块人均标准 年度或月度目标X不同模块占比=模块客源年度或月度收入目标 模块收入目标/核定人均目标=模块客源量目标;MBO-餐饮目标结构分解;目标项目;依据历史数据，测量出前厅、厨房的收入占比，结合上年度趋势进行优化，确立前后收入比例目标 年度或月度收入目标X前后收入占比目标=前厅、厨房销售目标 依据历史数据，测定前厅各品项销售占比，结合上年度趋势优化出品项比例目标，比例目标x前厅收入=品项销售目标x品项成本率目标=品项成本目标。 依据历史数据，测定厨房各档口销售占比，结合上年度趋势优化出档口比例目标，比例目标x厨房收入=档口销售目标x档口成本率目标=当口成本目标。 物流成本目标：建立净料标准，结合常态价格，建立静原料价格。;费用目标结构分解;目标项目;以上年度费用率为基准，测定年度费用率的曲线 固定费用年目标：年度固定费用额/年度收入目标=年度费用率目标 固定费用月目标：月度固定费用/月度收入目标=月度费用率目标 变动费用年目标：历史基础上各项变动费用优化后标准x年度收入目标/年度收入目标=年度变动费用率目标。 变动费用月目标：历史基础上各项变动费用优化后标准x月度收入目标/月度收入目标=月度变动费用率目标。 将月度固定费用+变动费用率x当月营收额/当月营收额，既是月度费用率。 变动费用耗量标准优化：去零存整法。;餐饮目标责任分解;MBO-餐饮目标责任分解;;目标项目;收入目标职能分解方法 历史数据测算出前厅产品销售和厨房产品销售所占比例； 结合酒店定位和成本率目标，进行前厅与厨房结构调整，按照调整后比例分解出前厅与厨房产品销售目标； 测量前后出品结构对于利润的最佳贡献； 测量前厅品相结构对于利润的最佳贡献； 测量厨房出品结构对于利润的最佳贡献。 ;目标;成本率目标核定分解 将上年度成本率排列，去掉最高月份和最低月份，核定出上年度的真实成本率。 将上年度的前厅成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度前厅出品成本率，进行优化后确定年度前厅成本率目标； 将上年度的厨房成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度后厨出品成本率，进行优化后确定年度后场成本率目标； 将前厅和后厨成本率导入分解后的年度营收目标，推算出年度综合成本率目标。;销售结构成本率目标测定 细化前厅品相成本率，测算历史销售占比，进行结构比例优化，分解制定销售占比与成本率双重细分目标； 细化厨房档口成本率，测算历史销售占比，进行结构比例优化，实现销售占比与成本率双重细分目标； 根据优化后前厅成本率和厨房成本率，结合顾客价值设定标准，调整分解前厅厨房销售比例和各自成本率目标。;目标;费用目标职能分解方法 统计历史数据，测量固定费用效能。导入年度营收目标，制定出年度固定费用效能目标及其相对应的营收值。导入月度分解营收目标，制定出月度固定费用效能目标。（月度差异） 将固定费用导入营收数据变化，测算出固定费用效能目标，通过营收值间接管控固定费用的目标。（收入目标值） 细分细化变动费用项目，采取消耗比率优化，确立变动费用的消耗标准管控目标； 变动费用项目尽可能细分到最小的使用单位或部门，采取费用责任制管控。;餐饮目标实操分解;MBO-餐饮目标责任分解;收入目标：100W;收入目标：100W;欢迎进入 《餐饮目标管控策略》学习！