餐饮管理的成本核算与成本控制.pptVIP

第十章 餐饮管理的成本核算与成本控制 ;总体目标：全面了解、掌握餐饮企业成本核算与控制的基本知识。 分解目标： 熟悉餐饮企业成本管理的基本知识 掌握餐饮企业成本核算的基本知识 ;第一讲 餐饮成本核算概述; 一、餐饮成本构成和分类 成本 人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。 餐饮成本 餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。 ; 一、餐饮成本构成和分类 课本p277页，表10-1 餐饮产品成本分类比较 从成本管理角度分类，又标准成本和实际成本。 ;单位变动成本; 一、餐饮成本构成和分类 从成本管理角度分类，又标准成本和实际成本。 ; 一、餐饮成本构成和分类 从成本管理角度分类，又标准成本和实际成本。 ;标准成本单 举例;标准成本单 举例;标准成本单 举例;标准成本单 举例;标准成本的作用;食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。 一般档次越高的餐厅原料成本率越低。 宴会的原料成本率低于普通餐的成本率 饮料原料的成本率低于食品原料的成本率 国际上饭店业的食品饮料成本率一般为30一35％。 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用： 人工费用+经营用品费用+水电燃料费+折旧和维修费用+其它费用;变动成本比例大 可控制的成本比例大 成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节 菜单计划——采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制——成本核算;二、餐饮成本核算的基础工作;二、餐饮成本核算的基础工作;二、餐饮成本核算的基础工作;三、餐饮成本核算的方法分类和工作步骤;;三、餐饮成本核算的方法分类和工作步骤;;每单宴会成本差异率计算公式如下： 　　每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本 　　每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入;;;;Thanks For Your Attention