食品工厂工艺设计理论及知识.ppt

第三章 食品工厂工艺设计;食品工厂工艺设计的主要内容：; 第一节 产品方案及班产量的确定;;三、制定产品方案的要求;;四、班产量的确定;;;（ 2）日产量 q＝q班×n×k 式中 q—平均日产量（t/d） q班—班产量（t/d） n—生产班次，旺季n=3,中季n=2，淡季n=1 k—设备不均匀系数,k＝0.7-0.8 ;;五、产品方案的表示方法;例：日处理50吨鲜奶的乳品厂各种产品的分配 ;;;第二节 工艺流程设计;一、工艺流程设计的任务和程序;;二、生产方法的选择和工艺流程的设计原则;;;例：乳品厂的原料要求 ;;;;;;（二）工艺流程的设计原则;;三、工艺流程设计的步骤 ;;;;;例：乳品厂各种产品工艺流程;原料乳验收;（一）原料乳的要求与标准： ;; ; 4、原料乳的标准化 乳的标准化即调节乳中脂肪含量。在生产乳粉时，为了获得一定化 学组成的产品，使脂肪与非干物质之间有一定的比例。乳的成分，特别 是脂肪，不仅决定于品种和泌乳期，而且也决定于定蓄的饲养条件。所 以当牛奶中含脂过高或过低时，可以用人工方法加以改善。这不但可以 部分的增加工厂收益，更重要的是获得与标准规定一致的产品，必须将 原料标准化。由于乳干燥时，仅仅除去水分，所以标准后原料乳中含有 的脂肪与无脂干物质的比例，也就是成品脂肪与无脂干物质的比例。 一般采用波尔逊方块图法较为方便，如下： ;;（二）蔗糖的标准化;（三）杀菌;;1、浓缩的作用 ① 提高干燥效率。喷雾干燥效率高，因为浓缩的牛乳在喷雾干燥时所需热量小而时间短促，所以乳粉干燥极为迅速。 ② 提高乳粉质量。浓缩乳制成的乳粉比未经浓缩制成的能保持乳粉质量良好。因浓缩时除去了牛乳中的可挥发物及氧化物，减少了乳粉氧化的媒介，且低浓度牛乳较高浓度牛乳制成的乳粉含较多的氧和空气，易使乳粉氧化。 ③ 提高产量。浓缩牛乳制成的乳粉粒子粗些，在喷雾时随热风逃逸的数量较少。 ④ 降低乳粉吸水性。浓缩的牛乳制成乳粉粒子较为紧密而较大，表面积小，吸收水分较差，对包装有利。;2、浓缩的方法 有常压加热浓缩、减压加热浓缩、冷冻浓缩、离心浓缩 和逆渗透浓缩等。 目前广泛采用的是减压加热浓缩即是普通的真空浓缩。 常压加热浓缩设备简单，但容易引起热变性，不能制出 优质产品。其他方法除逆渗透浓缩有较小应用外，大多尚未 在炼乳工业中实际使用。;真空浓缩法的优点 ① 节约能源。真空浓缩可利用低压蒸汽，特别是使用多效蒸汽热压缩泵时，可大大节约能源。 ② 蒸发效率高。例如在686mmHg的真空下的蒸发效率约为大气压的6倍。 ③ 防止热敏性物质变质，有利于保持原有的风味，色泽等。牛乳在真空浓缩过程牛乳以较低的温度蒸发，一般为45-55℃，而且由于使用低压蒸汽成二次蒸汽，可以防止加热面的局部过热，低温浓缩不致使蛋白质这样的热敏性物质发生显著变化。这对于防止炼乳变稠，褐变等缺陷，是极为重要的。 ④ 改善乳粉的保藏性。由于真空浓缩排除可溶解在乳中的氧气及空气，减少了乳粉被氧化的媒介。 本例将原料浓缩至50%再进行喷雾干燥。 ;（五）喷雾干燥 ;2、喷雾干燥特点 ① 干燥速度快，物料受热时间短。浓缩乳经喷雾成10—200微米的乳滴，其单位重量的表面积很大，热交换迅速，水分蒸发极快，受热时间短，乳粉具有很高的溶解度。 ② 干燥过程温度低，乳粉品质好。采用顺流干燥流程，热空气温度虽高，但物料水分蒸发温度却不超过该状态下热空气的湿球温度，对全脂乳粉的色香味，营养成分及维生素等影响很小。 ③ 调节工艺参数，可以控制成品的质量指标。选用适当的雾化器或调节干燥条件，可以改变制品的颗粒状态，大小，容重或水分，使制品具有良好的流动性，分散性，可湿性和冲调性。 ④ 卫生质量好，产品不易污染。因干燥在密闭状态下的干燥室内进行，湿物料在干燥前受设备污染，产品杂质度很低。 ⑤ 操作控制方便，适合于连续化，自动化，大型化生产。;3、喷雾干燥流程 全脂乳粉制造工艺流程，通常采用顺流或混流型，这样 在干燥初期就可以获得较大的温度差，水分蒸发快，且粒子 膨胀成近似球形的颗粒。至于干燥后期则与较低温度的热空 气接触，受热比较均匀，成品的颗粒状态和品质均佳。 ;; 首先，将过滤的空气