食品保质期的延长培训教材.ppt

3.常用防腐剂的特性与使用 ? 注意事项: -使用量小：抑菌范围广pH4-8，防腐能力强。 -价格较高：丁酯 68元/kg、丙酯 65元/kg、混合酯 70元/kg、 水溶性酯 78元/kg、苯甲酸钠9~15元/kg、山梨酸钾29~38元/kg -水溶性较低: 在水中溶解度小，一般配成NaOH、乙醇或醋酸溶液使用，几种酯混合使用或与苯甲酸合用，易溶于水，防腐效果增加 -对霉菌、酵母有较强的抑制作用。 对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差 对肉毒梭菌有抑制作用 表5 尼泊金酯和山梨酸防腐作用对比 微生物名称 MIC (ppm) 庚酯 丙酯 山梨酸 蜡状芽孢杆菌 12 400 800 藤黄八叠球菌 12 400 800 金黄色葡萄球菌 12 400 800 热带假丝酵母 12-25 400 200-400 产蛋白圆酵母 25 200 800 灰葡萄根霉 25-100 100 200 交链孢霉 50-100 100 400 使用范围、量 用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般65～75℃，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。 先用适量的热水或近80℃的酱油溶解后加入。 低盐的酸黄瓜、泡菜，可在封坛与包装时，按标准溶解分散在泡菜水中 小结：常见防腐剂在食品中的应用 食品名称 SO2 丙酸 山梨酸 苯甲酸 尼泊金酯 脂肪乳制品 — — ++ + （+） 干酪 — + ++ （+） （+） 肉制品 （+） — + — （+） 鱼制品 — — + + + 植物制品 + — ++ ++ （+） 水果制品 ++ — ++ ++ （+） 软饮料 ++ — ++ ++ （+） 酒 ++ — ++ — — 面包制品 — ++ ++ — — 糖果 — — ++ （+） + 练习：找出食品标签中的防腐剂 掌握：禁用于食品的防腐剂有 1、硼 酸 2、甲 醛 3、富马酸二甲酯 了解：已禁用——硼酸 硼砂曾经是面制品改良剂 硼酸对成人致死量约10g； 影响中枢神经 了解：禁用——甲醛 甲醛可使蛋白质凝固；阻碍胃酶、胰酶等作用 35%40%水溶液即为福尔马林，福尔马林口服致死量约10～20毫升 拓展：果蔬保鲜剂 保鲜剂：指为防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的一类物质。是低温法、气湿法保藏的必要辅助手段 浸泡型：苯并咪唑及其衍生物、双胍盐、乙磷铝、赤霉素、中草药煎剂 吸附型：乙烯吸收剂、吸氧剂和CO2吸附剂等 熏蒸型：仲丁胺、SO2释放剂、二氧化氮等 新型：植物杀菌素、壳聚糖、溶菌酶等 拓展：消毒剂 1、漂白粉(精) 有效成分：ClO 有效氯 30 (70 )%； 残留物：氯化钙 2、过氧乙酸 有效成分：氧O； 残留物：乙酸 3、高锰酸钾溶液（1g/L） 有效成分：高价锰 残留物MnO2 1. 哪些食物易染菌导致腐败变质? 2. 延长食品保质期的方法有哪些？ 3. 消毒与灭菌的区别？ 4. 含有防腐剂的食品可以久放吗? 5. 防腐剂如何分类? 6. 有机防腐剂、无机防腐剂、天然防腐剂举例 7. 检验防腐剂抑菌效果的主要指标? ??? 8. 对种防腐剂的安全性进行排序 9. 适合自来水、面包、葡萄酒、肉制品的防腐剂？ 本次课小结 10. 怎样使难溶于水的苯甲酸和山梨酸适用于水溶液体系的食品中? 11. 丙酸钙为什么不能和膨松剂共用？ 12. 硼砂、福尔马林是防腐剂吗？ 本次课小结 课堂实训 查阅市场上销售的食品（最少10种），列出这些食品配料及食品添加剂，并指出添加剂的用途。例： 名称 配料 添加剂 添加剂用途 伊利大果粒 鲜牛奶 白砂糖 果料 乳清蛋白粉 羟丙基二淀粉磷酸酯果胶、明胶 食用香精 乳化剂 增稠剂 调香剂 2.山梨酸及其钾盐(sorbic acid and potassium sorbate) -广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效。对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌无效。 -酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa= 4.75)的防腐作用最强；最适pH?6，随pH增加效果减弱。pH 适用范围广于苯甲酸类 - 协同作用好：与其他防腐剂合用有较好的协同作用。 -对肉毒梭菌有抑制作用 例如：向肉中添加2600 mg/kg山梨酸钾, 其对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制效果相当于添加了156 mg/kg的亚硝酸盐。 抑菌效力＝3 ～ 5× 苯甲酸类 山梨酸对各种微生物完全抑制的最低抑菌浓度(ppm) 微生物 pH3.0 pH4.0 pH 5.0 pH6.0 枯草芽孢杆菌 100 20