食品企业质量与安全管理教材.pptVIP

国内外GMP所包含内容对比表 国内外GMP所包含内容对比 通过对国内外各类GMP内容的对比，可以看出，我国的《出口食品厂、库卫生要求》及出口食品加工企业卫生注册规范与其它的GMP在内容、法律效率方面是基本一致的。 但美国的GMP比我国的《出口饮料加工企业注册卫生规范》还强调了以下几点： 1.人员 用于处理食品的手套应处于完整无损、清洁卫生的状态。手套应用非渗透的材料； 不将私人用品存放在加工区； 禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。 国内外GMP所包含内容对比 2.厂房与场地 天花板、支架和管道上滴下的水滴或冷凝物不会污染食品、食品接触面或食品包装材料； 3.卫生操作 用于清洗和消毒作业的清洗剂和消毒剂不能带有不良微生物，而且在现场的使用条件下必须是绝对安全的； 有毒化学品应合理标识、存放和使用； 食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫，经证明不能形成污染的看门狗除外； 食品厂用于生产的不与食品接触的设备的表面也应当尽量经常清洗以防止食品受到污染； 国内外GMP所包含内容对比 3.卫生操作 一次性用品（如一次性用具、纸杯、纸巾）应合理存放、处理、分发、使用和弃置； 在使用条件下，消毒剂必须量足而且安全； 合理存放已清洗的可移动的设备及用品 4.卫生设施及管理 供水设施要防止虹吸或水倒流； 卫生间安装能自动关闭的门； 洗手消毒处有明显、易懂的标识； 5.设备及用具 　不与食品接触的设备必须结构合理，便于保持清洁卫生。 三、 卫生标准操作程序（SSOP） SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。 食品加工厂中常见的卫生问题示例 卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。 1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。 卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容 根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下8个方面： 1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全； 2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服； 3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染； 4）?手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染； 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制； 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。 四、危险分析与关键控制点（HACCP） HACCP的全称为 危害分析及关键控制点 英文全称为: Hazard Analysis Critical Control Points 是一种高效的食品安全控制体系 HACCP的起源及应用(1) 起源于60年代的美国太空计划 (美太空部署,Natick陆军试验室Phillsbury) 1973 FDA用于生产低酸性罐头食品 1994年，欧盟通过了关于食品生产应用HACCP体系的决定 随后广泛被食品界和政府机构采用 HACCP起源 HACCP的起源及应用(2) Codex 联合国食品法典委员会 EU欧共体国家 USA美国 Canada 加拿大 China 中国 HACCP在国际国内方面的应用 HACCP的起源及应用(3) 全球认同的食品安全体系 法规部门强制或推荐 得到充分的消费者信心 为制造商提供自信,品牌保护 节省综合成本 质量保障体系的补充和加强 为什么要推行HACCP体系？ HACCP的起源及应用(4) 传统的质量控制技术：以检验为依据，事情发生了才采取行动 --属于反应型、被动性 HACCP控制体系：以预防为主，在事情发生前预先行动 --