餐饮产品生产管理概述.pptVIP

《饭店餐饮管理》;;美食;;;第七章 餐饮产品生产管理;一.餐饮产品生产厨房配备;一.餐饮产品生产厨房配备;一.餐饮产品生产厨房配备;二.餐饮产品生产组织形式;二.餐饮产品生产组织形式;行政总厨;行政总厨;世界领先的食品储运分发公司;麦当劳物流配送中心;三.餐饮产品生产设备配备;三.餐饮产品生产设备配备;三.餐饮产品生产设备配备;三.餐饮产品生产设备配备;通用型港式双眼炒炉;三.餐饮产品生产设备配备;三.餐饮产品生产设备配备;三.餐饮产品生产设备配备;四.餐饮产品生产流程管理;食品原材料的粗加工管理 1、粗加工管理的基本要求： （1）保持原料营养成分； （2）保证原料营养卫生； （3）合理使用原材料； （4）保持原料形状完整美观。;食品原材料的粗加工管理 2、粗加工管理的组织工作： （1）正确掌握取料标准； （2）合理加工，保证质量； （3）做好冷冻食品解冻； （4）保证加工速度和卫生要求。;食品原材料的细加工管理 1、细加工管理的基本要求： （1）整齐、规格、均匀、利落； （2）密切配合烹调方法； （3）掌握菜肴定量标准； （4）合理下刀，物尽其用。;食品原材料的细加工管理： 2、细加工管理的组织工作： （1）严格选料，确保原料选择同产品风味相适应； （2）精细加工，保证刀工处理符合烹调要求； （3）分类检查，确保原料加工适应配菜需要； （4）控制出料比率，掌握净料价格。;菜肴配份管理： 1、菜肴配份：根据标准食谱即菜肴的成品质量特点， 将菜肴主要原料、配料及其料头（小料）进行有 机组合提供给炉灶岗位烹调。 2、配份的数量控制：合乎规格、控制成本 3、配份的质量控制：同菜配料必须相同、便于配调 操作、严格程序杜绝配错菜、配重菜、配漏菜;食品烹调制作管理的基本要求： 1、明确烹调方法，使产品制作标准化； 2、调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺； 3、讲究特色，建立质量检验制度： （1）加工过程中的质量检验； （2）把好烹调质量关， 建立菜肴质量检验制度。;烹调操作的高超技艺;热菜食品烹调制作管理方法： 1、做好正式烹调前的准备工作； 2、严格配菜，按顺序烹调； 3、做好炉灶烹制，保证产品质量； 4、加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调； 5、做好现场指挥，使烹调工作忙而不乱。;汤类食品烹调制作管理方法： 按汤的作用划分： 烹调汤(清汤、奶汤、 鸡汤、鱼汤等)和食用汤 1、选料严、配料准，保证汤菜味道； 2、深加工、细操作，掌握汤菜火候； 3、提前制作，按需留底，配合热菜烹调；;冷菜食品烹调制作管理方法： 1、购料要严，选料要精，保证原料质量； 2、严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关； 3、提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量； 4、掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售；;;;;;;面点食品烹调制作管理方法： 抓好四大环节：1、和面； 2、拌料； 3、发面、造型； 4、烘烤、烹制 ;;;;玉米糍粑图片;;;;;;;;;;;;;;;;;;五.餐饮产品创新策略;五.餐饮产品创新策略;五.餐饮产品创新策略;孔府菜;五.餐饮产品创新策略;五.餐饮产品创新策略;五.餐饮产品创新策略;五.餐饮产品创新策略;五.餐饮产品创新策略;五.餐饮产品创新策略;五.餐饮产品创新策略;谢谢大家!;集团化、网络化趋势明显; 中国饭店联合信息网 大可在线 北海旅游之窗 餐饮情报网 东驿酒店信息 两益洋酒 名特葡萄酒俱乐部