复合肉质改进剂对猪肉品质及抗氧化指标的影响.docVIP

复合肉质改进剂对猪肉品质及抗氧化指标的影响 丁斌鹰1 谢武华2 （1.武汉工业学院饲料科学系，湖北武汉，430023;武汉泛华生物技术有限公司，湖北武汉，430023） 摘 要 为评价酵母硒和茶多酚配伍的肉质改进剂的效果，试验选择96头62.37±1.14kg杜长大肥育猪，采用完全随机设计，分成4个处理，每个处理4个重复（栏），每栏6头猪。分别饲喂基础日粮和在基础日粮中添加200g/t、300 g/t、500 g/t的复合肉质改进剂，其中日粮的硒由酵母硒提供。正试期50天后，屠宰取背最长肌和血液，测定猪肉品质及抗氧化能力。结果表明：与酵母硒相比，在肉质方面，添加复合肉质改进剂降低滴水损失16.59～26.86%，500 g/t用量组显著降低肌肉中滴水损失（P0.05）， Hunter a值提高了13.70～14.42%（P0.05）。在抗氧化方面，复合肉质改进剂提高了GSH-Px和T-SOD活力，降低了血清和肌肉中丙二醛水平但均未达到显著水平（P0.05），显著提高了血清的总抗氧化能力（P0.05）。 关键词 酵母硒；茶多酚；猪肉品质；抗氧化 自Ludvigsen(1954)首次报道PSE肉以来，国内外学者在畜禽肉品方面进行了较为广泛的研究，尤其是近年来，人们的保健意识增强，对各种畜禽肉质和风味提出了更高的要求，因此改善畜禽肉品品质便成为动物营养研究的又一热点。近来研究结果表明，添加维生素（维生素E、维生素D等）、矿物质（钙、镁、硒等）及其他一些饲料添加剂能够缓解动物应激，增强机体抗氧化能力，减少脂质氧化，改善肉的嫩度，减少滴水损失等。本试验在前人的基础上，探讨了酵母硒和茶多酚复合后对猪肉品质及抗氧化能力的影响。 1 材料与方法 1.1 复合肉质改进剂的来源 复合肉质改进剂由武汉泛华生物技术有限公司提供，其主要成分为茶多酚和酵母硒等，其含硒为1000mg/kg。 表1 基础日粮配方及营养水平 组成 含量(%) 营养水平 玉米 次粉 去皮豆粕 磷酸氢钙 碳酸钙 食盐 多矿预混料 罗维素536 氯化胆碱(50%) 赖氨酸 乙氧喹 防霉剂 小麦熟化蛋白粉 蛋氨酸 玉米胚芽粕 玉米酒精糟 53.76 20.00 13.82 1.10 1.00 0.44 0.20 0.015 0.06 0.01 0.03 0.05 1.50 0.015 4.00 4.00 消化能(MJ/Kg) 粗蛋白(%) 赖氨酸(%) 蛋+胱(%) 钙(%) 总磷(%) 3.15 16.8 0.8 0.55 0.65 0.58 表2 试验日粮硒的水平 组别 试验Ⅰ组 （对照组） 试验Ⅱ组 试验Ⅲ组 试验Ⅳ组 硒 0.30mg/kg 0.20mg/kg 0.30mg/kg 0.50mg/kg 1.2 试验动物及分组 本试验采用完全随机设计，选择96头体重为62.37±1.14kg遗传背景相同、体况良好的杜长大肥育猪，分成4个处理，每个处理4个重复（栏），每个重复6头。 1.3 试验日粮 基础日粮由中粮肉食品有限公司饲料厂生产，见表1。其中多矿预混料中硒为酵母硒。试验Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组日粮是将基础日粮的多矿预混料中酵母硒替换为复合肉质改进剂，试验各组日粮中硒的添加水平见表2，则复合肉质改进剂在试验Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组日粮的添加量为200g/t、300g/t、500g/t。 1.4 试验时间 试验在武汉中粮肉食品有限公司商品猪场进行。本试验分两个阶段进行。第一个阶段从2005年11月21日至11月28日，为一周的日粮过渡期。第二个阶段为正试期，时间为2005年11月29日至2006年1月19日，其中于2006年1月20日进行了屠宰试验。 1.5 饲养管理 试验猪只自由采食、自由饮水，其它按照猪场正常饲养管理进行。 1.6 试验记录和样品采集 1.6.1 观察猪只健康状况。 1.6.2 试验前和结束时，先禁食12小时（自由饮水）后, 将试验猪绑定，从前腔静脉采血，于37℃水浴中静置，待析出血清时吸取血清，于3000rpm下离心10分钟，上清液分装于eppendorf管中，置-70 1.6.3 每个重复选择均重±2kg的试验猪各一头，共20头，禁止饮水12小时后称重、屠宰取样并取肝脏小叶中部约20g，立即浸入液氮中，然后移至-70℃低温冰箱中保存待分析。并取左侧胴体第十肋骨处背最长肌200g左右，一部分立即做肉质指标检测，另一部分立即浸入液氮中，然后移至-70 1.7 试验指标的测定 1.7.1 肌肉、肝脏及血液中硒含量的测定 测定方法：原子吸收光谱分析法。 1.7.2 肉质指标的测定 根据农业部2004年颁布的“猪肌肉品质测定技术规范”对肌肉样品中的pH值、滴水损失、肉色以及肌肉中粗蛋白、粗脂肪、水分含量进行测定。 1.7.3 肌肉及血液中抗氧化