大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究.docVIP

2006年12月第21卷第6期 中国粮油学报 Journal o f the Ch i n ese C erea ls and O ils A ssoc i a ti o n Vo.l21,N o.6 Dec.2006 大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究 程 科1 陈季旺2 许永亮1 赵思明1 (华中农业大学食品科技学院1,武汉 430070 (武汉工业学院食品科学与工程学院2,武汉 430023 摘 要 以不同品种的大米淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异,碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。结果表明,不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异,以籼米淀粉的碘兰值最大,其次是粳米淀粉和糯米淀粉。粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。 关键词 大米淀粉 物化特性 糊化曲线 大米是世界半数以上人口的主要粮食,也是我国的重要农产品。近几年来,我国稻谷年产量连续稳定在1.8~2.0亿吨,占全国粮食总产量的40%[1]。大米的主要成分为淀粉和蛋白质,其中淀粉含量约80%左右。碘兰值和酶解力是研究淀粉物化特性的重要指标[2]。按传统的方法大致将大米分为籼米、粳米和糯米三种类型。不同类型的大米淀粉的碘兰值和酶解率存在较大的差异,大米淀粉的碘兰值、酶解力与淀粉直链和支链的比例、分子量大小、颗粒的结构等有着密切的关系。这些差异导致在糊化的升温过程中直链淀粉溶出的难易程度不同,在冷却过程中淀粉分子重新缔合形成凝胶的能力不同,在糊化曲线上反映出不同的特性[3-6]。 本研究以不同品种大米为原料,采用碱法得到了高纯度大米淀粉,对不同来源的大米淀粉分别进行理化指标的测试,比较它们在碘兰值、酶解力上的差异,使用快速黏度分析仪(RVA测试不同类别的大米淀粉的糊化特性曲线即RVA图谱,研究淀粉的碘兰值、酶解力对糊化过程中的糊化温度、峰值黏度、最低黏度、降落值、最终黏度、回升值的影响。为探寻大米淀粉糊化、老化的机理,抑制和利用大米淀粉糊化、老化特性提供理论依据。 收稿日期:2005-10-15 作者简介:程科,女,1980年出生,硕士,食品大分子功能及特性通讯作者:赵思明,女,1963年出生,教授,食品大分子功能及特性1 材料与方法 1.1 实验材料与化学试剂 1.1.1 实验材料 原料品种、类型及生产厂家见表1。 表1 实验原料 品种(类型生产厂家 丝苗米(I R湖南金健米业股份有限公司 余红米(I R湖南金健米业股份有限公司 金优207(I R湖南金健米业股份有限公司 培优29(I R湖南金健米业股份有限公司 东北粳米(J R沈阳隆迪粮食制品有限公司 5优-C(J R湖南金健米业股份有限公司 小站米(J R天津市国瑞谷物发展有限公司 泰国糯米(GR武汉怡乐多贸易有限公司 注:I R表示籼型,J R表示粳型,GR表示糯型。 1.1.2 化学试剂 碘化钾:分析纯,武汉市江北化学试剂厂生产; 碘:分析纯,武汉市江北化学试剂厂生产; 3,5 二硝基水杨酸:分析纯,中国医药化学试剂有限公司生产; 淀粉酶:无锡酶制剂厂生产; 1.2 主要仪器与设备 BS210S型分析天平:Sartori u s Instrum ents Ltd. Ger m any生产; 722S可见光分光光度计:上海精密仪器有限公司生产; 3D型快速黏度分析仪:澳大利亚Ne w port Sc i entfic Pty.Ltd生产。 第21卷第6期程 科等 大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究 1.3 实验方法 1.3.1 大米淀粉的制备 采用碱浸法提取大米淀粉[7-8],粉碎过80目筛备用。 1.3.2 碘兰值的测定 采用文献[9]的方法。 1.3.3 酶解力的测定 用酶水解-DNS比色定糖法[10]。以吸光值表示酶解力的大小。 1.3.4 RVA的测定 按照国际谷物科学与技术协会(I CC Standard N o.162和美国谷物化学家协会的(AACC66-21方法采用S td1升温程序进行测定[11]。 1.4 数据处理 采用SAS8.1相关性分析和回归分析。每组数据均做3个平行取平均值分析计算。 2 结果与分析 2.1 大米淀粉的物化特性 表2 不同品种大米淀粉的碘兰值和酶解力 品种(类型碘兰值酶解率 余红米(IR0.710.18 金优207(I R0.690.25 培优29(I R0.620.49 丝苗米(IR0.610.68 5优-C(J R0.520.54 小站米(J R0.311.67 东北粳米(J R0.341.74 泰国糯