传统与现代工艺金华火腿蛋白质的体外消化特性研究.pdf

－ 　 南京农业大学学报　 ２０１８ꎬ４１(１):１６３ １７１ ｈｔｔｐ:/ / ｎａｕｘｂ.ｎｊａｕ.ｅｄｕ.ｃｎ 　 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＮａｎｊｉｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ＤＯＩ:１０.７６８５/ ｊｎａｕ.２０１７０４００７ － 李莹ꎬ刘源ꎬ张丹妮ꎬ等. 传统与现代工艺金华火腿蛋白质的体外消化特性研究[Ｊ]. 南京农业大学学报ꎬ２０１８ꎬ４１(１):１６３ １７１. 传统与现代工艺金华火腿蛋白质的体外消化特性研究 １ꎬ２ ３ ３ １ １ １∗ ２∗ 李莹 ꎬ刘源 ꎬ张丹妮 ꎬ周光宏 ꎬ徐幸莲 ꎬ李春保 ꎬ郑福平 (１.南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室/ 农业部肉品加工重点实验室/ 江苏省肉类生产加工与质量控制协同创新中心ꎬ江苏 南京 ２１００９５ꎻ ２.北京工商大学食品质量与安全北京实验室/ 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心ꎬ北京 １０００４８ꎻ ３.上海交通大学农业与生物学院ꎬ上海 ２００２４０) 摘要:[目的]比较传统与现代２种加工工艺条件下金华火腿蛋白质的消化特性ꎮ [方法]以传统工艺和现代工艺的金华火 腿为材料ꎬ通过体外模拟胃肠道消化反应ꎬ样品经过匀浆、胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后ꎬ测定蛋白质消化率和匀浆物粒径ꎬ 并进行ＳＤＳ￣ＰＡＧＥ分析ꎬ运用ＬＣ￣ＭＳ/ ＭＳ分析消化产物ꎮ [结果]经胃蛋白酶和/ 或胰蛋白酶消化后ꎬ现代工艺火腿的消化 率显著高于传统工艺(Ｐ０.０５)ꎮ 酶解消化前后ꎬ现代工艺火腿的粒径值要显著小于传统工艺ꎮ ＳＤＳ￣ＰＡＧＥ凝胶条带分析 结果显示:未经消化的样品条带中ꎬ传统工艺火腿的大部分蛋白条带光密度显著高于现代工艺ꎬ而经过胃蛋白酶消化后ꎬ大 部分高分子质量条带消失ꎬ只有小分子质量条带在凝胶底部被采集ꎮ ＬＣ￣ＭＳ/ ＭＳ分析表明:传统工艺火腿蛋白质酶解产物 含有的相对分子质量为１５００~２ ５００ 的肽段多于现代工艺ꎬ并且２种工艺下的火腿蛋白酶解产物大多来自于肌原纤维蛋 白ꎬ尤其是肌球蛋白ꎮ [结论]现代工艺火腿的蛋白质消化特性优于传统工艺ꎮ 关键词:金华火腿ꎻ传统工艺ꎻ现代工艺ꎻ蛋白质ꎻ体外消化 － － － 中图分类号:ＴＳ２５１.５　 　 　 　 文献标志码:Ａ　 　 　 　 文章编号:１０００ ２０３０(２０１８)０１ ０１６３ ０９ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｉｎ ｖｉｔｒｏ ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｆｒｏｍ Ｊｉｎｈｕａ ｈａｍ ｂｅｔｗｅｅｎ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ａｎｄ ｍｏｄｅｒｎ ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ １ꎬ２ ３ ３ １ １ ＬＩ Ｙｉｎｇ ꎬＬＩＵ Ｙｕａｎ ꎬＺＨＡＮＧ Ｄａｎｎｉ ꎬＺＨＯＵ Ｇｕａｎｇｈｏｎｇ ꎬＸＵ Ｘｉｎｇｌｉａｎ ꎬ