硬麦产品--面包生产培训知识.ppt

章硬麦产品——面包生产;本章学习重点：1 原料及辅料的;0 面包起源及分类面包是以小麦;0 面包起源及分类奠定现代烘焙;4.1 面包生产的原辅材料及工;4.1.1 面粉的工艺性能面粉;4.1.2 面粉预处理根据季节;4.2.1 水生产用水有软水、;在适宜条件下，酵母大量繁殖，产;（1）温度：生长最适宜温度27;酵母的使用量与很多因素有关，应;一次发酵法：一次发酵，时间短。;液体发酵法：是借助于液体介质来;配方是面包生产所用原辅料的搭配;4.4 面团调制面团调制又称和;原料混合阶段：水化作用仅在面粉;面团调制和面团发酵有密切联系，;4.4.3 调制面团时应注意（;4.5 面团发酵面团发酵是面包;4.5.1 酵母的生长繁殖面团;4.4.2可溶性糖的变化在面团;4.4.3 淀粉的变化完整的;面团发酵过程中乳酸发酵、醋酸发;4.4.5 面团发酵中风味物质;面团发酵中产生的气体形成膨胀压;影响面团发酵的主要因素实质上是;①面粉：②酶：③ 乳粉和蛋品：;最重要的是控制温度、湿度，使之;4.7 整形和醒发一 面包的整;3.中间醒发：中间醒发亦称静置;醒发就是把成型后的面包坯，经过;影响醒发的因素（1）基本因素 ;4.8.1 面包烘焙烘焙是面包;4.8.2 温度变化在烘焙过程;在烘焙过程中，最大变化是水分的;4.8.4 体积变化和重量损失;4.8.5 微生物学变化面包中;4.8.6 生物化学和胶