侗不离酸与侗家的民族认同.pdfVIP

2011 年第16 卷第2 期 学报 Journal of Nanning Polytechnic 2011 Vol.16 No.2 “侗不离酸”与侗家的民族认同 1 2 徐杰舜 张泽忠 （1.广西民族大学 民族学与社会学学院，广西 南宁 530006 2.广西民族大学 文学院，广西 南宁 530006） [摘要]侗族嗜酸，侗酸种类繁多，醇香可口，有荤酸、素酸、腌酸、煮酸等等。侗族谈情说爱不离酸，婚俗 不离酸，育俗不离酸，丧俗不离酸，“月也”待客不离酸，建房不离酸，于是嗜酸也就成了区分侗族与其 他民族的一个边界，从而赋予“侗不离酸”具有民族认同的功能。 [关键词] 侗族；嗜酸；民族认同 [中图分类号]TS971 [文献标识码]A [文章编号]1009-3621 （2011）02-0001-06 才逐渐弄清了侗家“无菜不腌，无菜不酸”的具体情 一、侗家酸菜谱扫描 况。三江俗谚云：“侗不离酸”。侗酸种类繁多，醇香 可口，有荤酸、素酸、腌酸、煮酸等等。最富有特色的 笔者在四十多年前到广西三江侗族自治县程 是酸鱼，有酸鲤鱼和酸草鱼两种。其制作方法是先 阳桥旁的平寨做田野考察时，进门第一餐饭就被侗 将鱼洗净破开，除去内脏，搓盐，肥大的鱼还要先剖 族的“酸”难住了。当时从三江县城古宜镇到程阳虽 开，或用筷子将盐戳入，总之盐要处处搓到，并且要 只有三十几里路，但尚未通公路。我们上午出发，下 及时搓。搓盐后待盐溶完，再用糯米饭（很多人用糯 午到达平寨，安顿在房东杨秀能家里住下。吃晚饭 米酒糟）拌好，装入木桶，加内盖，在盖上压几十斤 时，只见火塘旁的小木饭桌上放了一碗菜、一碗鱼。 卵石或石块，把鱼压得紧紧的，使鱼淹没于盐水中， 这碗菜一点热气也没有，黄黑黄黑的汤水中浮着几 以隔绝空气。木桶需加盖，以保持清洁卫生。这样， 片菜叶；鱼是房东用剪刀剪成块的，似熟不熟，好像 只要木桶不漏水，二三十年乃至更长时间取出食 还有一点鱼鳞残留着。鱼我们是不敢吃的，因为这 用，仍能保持醇香扑鼻，且肉色红润。 是荤菜，只有吃素菜，看着菜碗中只有几片菜叶，也 酸鲤鱼一般不与草鱼混腌，要另用专桶来腌 不好意思夹着吃。但一碗糯米饭捧在手中，总要吃 （或用坛腌），上面也要加压石块。除水腌外，酸鲤鱼 点菜下饭吧！于是就照着侗家人的吃法，即用手把 还有一种干腌法，此法不用糯饭或糯米酒糟来拌， 糯米饭捏成一个小团，蘸一下菜水就着吃。这第一 而是将玉米或糯米炒干磨粉，用干粉来拌，拌前先 口醮了菜汤的糯米饭吃到口里，立刻就酸得不行。 将鱼晒或烤干。装入坛前先在坛底放个支架，鱼放 可以说这是我平生第一次吃到这么酸的菜汤。这一 在架上，以防鱼出水时掉下。要经常保持腌坛的沿 酸不打紧，为了冲淡口中的酸味，我连吃了几口糯 边有水，不能干涸，否则鱼就要变质。 米饭，才正了口味。从此开始领教 “侗不离酸”的 酸鸭、酸鹅肉的制作方法与酸草鱼相似，用大 厉害。 木桶腌，加重压，多为干腌，此法在程阳八寨甚为流 在平寨侗族中做了近一年的田野调查后，我们 行。有的地方用坛腌，作一般食用，但其味亚于木桶 [收稿日期] 2011-01-05 [作者简介] 徐杰舜（1943-