日本清酒讲座(新).pptVIP

二.清酒的发展史 * * 清酒基础讲座 上海华湘贸易发展有限公司制作 一.酒的分类 　　 清酒是借鉴黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒，2000多年前 由中国传入日本，古时候的日本只有“浊酒”，后来有人在“浊酒” 中加了石炭，使其沉淀，便有了“清酒”之称，随着日本酿造技术 的日趋成熟，现在当然不会再用石炭来沉淀清酒，目前的酿造清酒 厂家，即有采用传统的酿造方法，也有采用传统和现代相结合的酿 造工艺，更有采用完全先进的设备来制造清酒，为了推广清酒文化 的发展，使清酒能搭配各种菜肴，清酒的品种也变得多姿多彩，每 年都会推出很多种产品来迎合消费者的需要。 目前在日本大约有二千多家酿造清酒的厂家，有二万多个品种， 千姿百态的口感和香味是清酒最大的特点，在日本的大型宴会上、 结婚典礼中、餐厅、酒吧、家庭等到处都能找到清酒的踪影。 　　 　　用来酿造清酒的米，同我们平时食 用的米不一样，颗粒比较大。 因为米的外层含有大量的蛋白质和多 种维他命，而这些物质会对酒的颜色和 味道生产不利影响。所以必须对米的外 层进行刨削加工(精米步合)，外层刨去 的多少决定了酒的等级，刨得越多，酿 造出来的酒的档次越高。因为越靠近米 芯，淀粉量越多，酒就越醇香。一般的 食用米在刨削过程中会断裂，故不能用 来酿造清酒。 三.清酒的原料 1.米 　　 　　 　 酿造清酒对水的要求非常高。因为在酿造清酒过程中水是不可缺少的。 不能使用自来水。因为自来水中含有多种金属元素及有害的微生物，会对酒的品质产生影响。多数酿酒厂家都采用地下水。在无污染的自然环境中，从山上流入地层，通过花冈岩和沙层的过滤，经过几十年的沉淀产生了优质水源。 2.水 四．清酒的制造流程 精米步合60%以下 精米步合70%以下 精米步合70%以上 纯米大吟酿 大吟酿 精米步合50%以下 纯米吟酿 吟酿 特别纯米 特别本酿造 纯米酒 本酿造 纯米酒 普通酒 2006年5月1日起执行 五.清酒的等级 日本酒度的度数越高(+的数值)，表示酒中糖份含量越低，口感属辛口型。 度数越低(－的数值)，表示酒中糖份含量越高，口感属甜口型 （或甘口型）。 六.日本酒度的含意 七.各种清酒的饮用温度和搭配料理 A.薰酒：芳香型 　　　　 例：纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿。 建议饮用温度：８℃～１２℃（冷藏）、常温 搭配料理:日式：生鱼片、清淡料理等。中式：冷盘、海鲜等。 西式：色拉、白肉鱼类等。 B.爽酒：清爽型 　　　　 例：生酒、生贮藏酒。 建议饮用温度：５℃～１０℃（冷藏） 搭配料理:日式：生鱼片、蒸鱼料理等。中式：白肉类、淡味海鲜料理等。 西式：前菜、鸡肉类等。 C.醇酒：浓厚型 　　　　 例：纯米酒、本酿造、山废系列。 建议饮用温度：１５℃～２０℃（冷藏） 、常温 、 ４０℃～５０℃（加温） 搭配料理:日式：油炸、烧烤、怀石料理等。中式：煎炸类、重味海鲜料理等。 西式：浓汤、烤牛排类等。 D.熟酒：熟成型 　　　　 例：古酒、秘藏酒、长期熟成。 建议饮用温度：１５℃～２０℃（冷藏） 、常温 、 ３５℃（加温） 搭配料理:日式：烤肉、日式火锅料理等。中式：火锅、重味鱼肉料理等。 西式：鱼排、牛排、奶油料理等。 日本清酒的保管场所应避开日光、萤光灯、高温射灯、特别是密封的带照明的陈列柜。 温度变化不要太大的地方，最佳温度在1度～10度左右、不要放在带散热的冰箱旁。 开瓶后必须放入冰箱，并在短期内喝完。 八.清酒的保管 九.清酒的健康效应 １．减轻工作压力：适量的喝低度清酒可减轻压力，忘却烦恼，是长寿的 秘诀之一． ２．缓解肩酸腰疼：清酒能促进血液循环，舒筋活络，缓解腰肩疼痛的职 业病． ３．提高免疫能力：清酒内所含的米曲成份可提高人体的免疫力． ４．预防血管阻塞：清酒中含有良性的胆固醇，能疏通血管，防止心血管 病、动脉硬化、 脑梗、 中风、老年痴呆等疾病． ５．具有保肝作用：酵母对肝脏有解毒作用，清酒是温性酒类，