酥性饼干工艺流程设计.docVIP

摘要 摘要 6 - Ⅰ 山东理工大学 《食品工厂设计基础》课程设计 题目：酥性饼干工艺流程设计 学 院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院 专 业： 食品科学与工程0802班 学生姓名： XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师： XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～ 6月16日 摘 要 该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。 关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型 目录 Ⅱ 目 录 摘 要 Ⅰ 目 录 Ⅱ 第一章 引 言 1 第二章 工艺流程及操作要点 2 2.1 工艺流程 2 2.2 操作要点 2 第三章 相关计算 7 第四章 设备选型 8 4.1 设备选型要点 8 4.2 设备选型列表 9 第五章 产品质量标准 11 5.1 饼干的理化标准 11 5.2 酥性饼干的感官要求 12 5.3 饼干的卫生标准与要求 12 结束语 13 参考文献 14 致 谢 15 第一章 引言 1 第一章 引言 第一章 引言 饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用 面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代 埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的 波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对 西班牙的征服，饼干传到了 欧洲，并从此在各个 基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的 点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的 英国开始的，在长期的航海中， 面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。 Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类， 油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的 烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/ 奶油饼干、葱香饼干、 芝麻饼干、蛋酥饼等。 第二章 工艺流程及操作要点 第二章 工艺流程及操作要点 6 - 第二章 工艺流程及操作要点 第二章　工艺流程及操作要点 2.1 工艺流程 计 量乳粉等辅料粉 碎砂 糖水 计 量 乳粉等辅料 粉 碎 砂 糖 水 过 筛过 筛调温计量 过 筛 过 筛 调温计量 油 脂小 苏 打 油 脂 小 苏 打 分别计量溶解、过滤分别计量 分别计量 溶解、过滤 分别计量 辅料混合磷 脂食 盐 辅料混合 磷 脂 食 盐 淀粉糖浆碳酸氢铵 淀粉糖浆 碳酸氢铵 成 品包 装整 理冷却输送烘 烤成 型过 筛面粉、淀粉淀粉面团调制 成 品 包 装 整 理 冷却输送 烘 烤 成 型 过 筛 面粉、淀粉淀粉 面团调制 酥性饼干生产工艺流程图 2.2 操作要点 2.2.1 酥性饼干的基本配