发酵乳制品质量安全问题及控制技术.pdfVIP

第34卷 第1期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol.34 No.1 16 2016年1月 Journal of Food Science and Technology Jan. 2016 doi:10.3969/ j.issn.2095-6002.2016.01.003 文章编号:2095-6002(2016)01-0016-05 引用格式:艾连中. 发酵乳制品质量安全问题及控制技术[J]. 食品科学技术学报,2016,34(1):16-20. AILianzhong. Qualityandsafetyissuesandcontroltechniqueoffermentedmilk[J]. Journalof FoodScienceandTechnolo- gy,2016,34(1):16-20. 发酵乳制品质量安全问题及控制技术 艾连中 (上海理工大学 医疗器械与食品学院,上海 200093) 摘 要:概述了我国发酵乳制品行业质量安全问题现状,结合原辅料质量、常见微生物污染、噬菌 体污染和包装材料迁移四个方面分析了目前常见的安全危害来源,针对性提出了相应的解决方案, 并对发酵乳制品安全的进一步研究方向进行前瞻性展望,为提高发酵乳的质量提供借鉴。 关键词:发酵乳;质量安全;解决方案 中图分类号:TS252.42 文献标志码:A 发酵乳制品是以奶为主要原料,经均质、杀菌、 物,例如生物胺本身就是有毒性的,另外还会产生脂 乳酸菌发酵制得的一类乳制品,因其具有良好的营 肪酶等耐热酶,这些产物即使在原料乳杀菌消毒后, 养价值,深受消费者青睐。 在过去的十几年,我国的 仍然存在,成为潜在的安全隐患。 因此如果原料乳 发酵乳制品每年都保持两位数的增长速率,乳制品 微生物严重超标,只能做报废处理。 鲜奶必须存放 工业保持了快速的发展。 然而由于我国在发酵乳制 至微生物检测结果出来后才能用于生产,目前广泛 品领域起步较晚,奶源建设落后,生产控制经验较少 使用的快速检测法是直接荧光过滤技术(direct epif- 等各个因素的影响,导致了近些年发酵乳制品领域 luorescent filter technique,DEFT),它在20 min 内就 质量安全事故频发,尤以2008年的三聚氰胺事件, 可以得出菌落总数和总酵母数。 对我国的发酵乳制品工业造成严重负面影响。 在一 目前有研究表明奶中微生物总量与乳房患炎症 系列质量事件的影响下,促使乳制品企业与学者针 的程度具有相关性,而当乳房受到感染时,体细胞数 对中国乳业基础,开展了对危害发酵乳制品质量因 量明显增加。 体细胞数反映了牛奶质量及奶牛的健 素的研究,并取得了一系列的成果。 本文总结了发 4 康状况,在正常情况下,牛奶中体细胞数在2 ×10 ~ 酵乳制品安全研究的现有成果,从原料乳质量、常见 2×1 5 0 个/ mL,因此原料奶中体细胞的数目也是检 微生物污染、噬菌体污染、包装材料等方面分析了危 测的项目之一。 目前我国原料奶一般按菌落总数来 害发酵乳质量的主要因素,并结合最新的安全性要 分级,而欧美各国基本上都同时使用菌落总数和体 求,指出未来发酵乳制品安全的研究方向。 细胞数来评价原料奶的安全性。 两因素所占的权数 一般是:菌落总数为0.6,体细胞数为0.4。 1 原料乳对发酵乳质量安全的威胁